Bakboter van Buur

Wie nog nooit heeft gehoord van het ‘boteroproer’ mag nu eerst even zijn of haar kennis gaan bijspijkeren. Dat kan HIER, HIER, HIER, HIER, HIER, HIER, HIER en HIER.

Felix Wilbrink mepte de spijker op zijn kop: ook mij lukte het al vele lange jaren niet meer om een fatsoenlijk bakbotertje te scoren. Liet ik om het even welk klontje in de braadpan glijden, dan zat de wasemkap meteen onder de spetters en duurde het nog geen halve minuut vooraleer het vet begon te verbranden.

Uit louter wanhoop ben ik toen overgestapt op een samengesteld vetje van Bertolli: een vloeibaar fabrieksmengseltje op basis van olijfolie. Dat werkte tot m’n verbazing best aardig maar voor sommige klussen wil je als thuiskok toch ècht èchte boter gebruiken.

Zo begon mijn zoektocht naar goede bakboter: tot onlangs zonder enig tastbaar resultaat. Oké, Wilbrink mag dan tot de slotsom zijn gekomen dat de gebroeders Verdegaal in Oudendijk een prima product fabriceren, maar hun topspul is in de landstreek waar ik woonachtig ben niet of slechts met moeite verkrijgbaar.

Vorige week heb ik bij de Apeldoornse kaashandel Marcel’s Kaas het boterballetje dus nog maar weer eens opgegooid. Prompt kreeg ik voor de schappelijke somme van € 1,50 een goudkleurig pakje in m’n handen gedrukt, met de mondelinge garantie dat dit precies was wat ik wilde.

En dat bleek ook daadwerkelijk het geval! Fijne ouderwetse boter die niet spettert en niet verbrandt maar na het wegtrekken van enig schuim mooi lichtbruin kleurt: prima kwaliteit om een goed stukje vlees aan toe te vertrouwen.

Maar waar komt dit pakje toch vandaan? Bestudering van de wikkel leverde – behalve de vermelding “het echte Noord Hollandse kopje boter” – bitter weinig informatie op. De enige bedrijfsnaam die ik kon ontwaren was die van de firma “v/h J.P. Buur en Zonen” in Uitgeest maar dat blijkt een groothandel te zijn, en geen fabrikant.

Met de streepjescode op het pakje kwam ik trouwens bij dezelfde firma uit.

Dan maar eens een mailtje met het verzoek om nadere informatie naar Buur gestuurd, waarin twee simpele vragen:

1. Wie produceert deze uitstekende bakboter?
2. Wat betekent de aanduiding “Noord-Hollandse kopje boter”?
   Boter uit de kop van Noord-Holland?
   Boter van blaarkoppenmelk?

Helaas heeft de handelaar in Uitgeest het tot op heden nagelaten om te reageren en ik kan mijn nieuwsgierigheid niet langer bedwingen: wie de antwoorden weet mag het dus zeggen!

Productplaatsing in de supermarkt

Vandaag ga ik me – mede op aandringen van Eetschrijver Groothedde – maar weer eens lekker zitten ergeren en opwinden…

Wat ìs dat toch met supermarkten die eens in de zoveel tijd hun waren een nieuwe plek in de winkel toewijzen, zodat jij en ik ons bij voortduring een slag in de rondte moeten zoeken?

Toen ik net ‘op mezelf’ woonde, ging ik voor mijn grutterswaren gewoontegetrouw naar Albert Heijn. Daar kocht ik aanvankelijk óók nog eens dezelfde spullen als die mijn ouders aanschaften, bijvoorbeeld ‘Langetjes’ van Verkade (in mijn familie beter bekend onder de aanduiding ‘theebeschuitjes’).

Achtereenvolgens trof ik die kaneelkoekjes – met tussenpozen van enkele jaren – bij maar liefst drie productsegmenten aan: aanvankelijk nog in het thee- en koffieschap, later bij de beschuit en tegenwoordig ergens tussen Brusselse kermis en kletskoppen.

Wat is de gedachtegang die hierachter schuil gaat? Voortschrijdend inzicht, of alwéér een zojuist opengetrokken blik academisch gevormde marketingdeskundigen, die vanuit het hoofdkantoor hun stempel willen drukken?

Nòg twee: conchigliette (kleine pastaschelpjes voor in de soep). Die zou ik bij alle andere gedroogde pastasoorten verwachten. Maar nee, de zakjes liggen weggemoffeld tussen de poederpakjes van Honig en andere stuifsoepfabrikanten.
Waarom waren de Spaanse pepers tot voor enige tijd – althans bij AH – te vinden in de koelvitrines naast de verse kruiden, maar liggen ze sinds kort ongekoeld bij knoflook en uien?

Vraagje tot slot: hoort piccalilly volgens jou naast de mosterd te staan, of juist in de buurt van zuurwaren als augurken en zilveruitjes? En waarom? (Denk in dat verband ook alvast even na over de juiste positionering voor sandwich spread…)

Raita

Vandaag het laatste gerecht uit een serie van zes die – gezamenlijk opgediend – een waar feestmaal vormen!

Raita – ook wel: raitha – is yoghurt met komkommer en tomaat. Je zou het kunnen vergelijken met tzatziki. Om raita te bereiden gebruik ik dan ook meestal een Griekse yoghurt.

Dit bijgerecht wordt koud geserveerd en heeft een blussend effect tijdens het nuttigen van pittige gerechten zoals curry’s.

Ingrediënten:
• ca ½ lt yoghurt
• 1 tl zout
• 1 tl komijnpoeder (djinten)
• 1 komkommer, geschild en fijngehakt
• 1 el verse korianderbladeren, fijngehakt
• peper naar smaak
• 2 rijpe maar stevige tomaten, ontveld en fijngehakt

Klop de yoghurt met een vork of garde. Roer er zout, komijnpoeder en peper doorheen. Voeg tomaat en komkommer toe. Strooi er gehakt korianderblad overheen en serveer het koud.

Tal van variaties zijn mogelijk: zèlf voeg ik geregeld nog wat fijngehakt muntblad, een fijngesnipperde knoflookteen en een theelepel mierikswortelpasta toe om het geheel nòg frisser te maken.

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal, Chapati en Palak Paneer.

Palak Paneer

…ofwel spinazie met zelfgemaakte cottage cheese: een van de meest bekende en populaire (bij)gerechten uit India, met name de Punjab. Voor een variant zonder dierlijke vetten kan de kaas worden vervangen door tofoe (tahoe).

Palak

Ingrediënten:
• 500 gr verse spinazie
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 tl gember, geraspt of fijngehakt
• 2-3 groene pepers, fijngehakt
• 2 middelgrote tomaten, ontveld en gehakt
• 1 tl zout
• ¼ tl chilipoeder
• ¼ tl garam masala (zie daal)
• 2½ el boter of geklaarde boter (ghee)
• cottage cheese van 1½ lt melk (zie hieronder)

Was de spinazie grondig, een keer of 4-5. Roerbak de spinazie met aanhangend vocht in een wok of wadjan tot alle bladeren zijn geslonken. (Hier wijk ik af van het orginele recept door Molina Hazuria: zij kookt de spinazie gedurende 10 minuten in 60 ml water.) Laat de spinazie afkoelen en pureer ze daarna in een keukenmachine.

Bak uisnippers met gember in boter. Voeg tomaat, pepers, garam masala, chilipoeder en zout toe. Laat het geheel 2-3 minuten doorbakken en schep er dan de gepureerde spinazie bij.

Temper de warmtebron en laat alles nog een minuut of 5-7 doorpruttelen tot het meeste vocht is verdampt. Voeg er dan de cottage cheese aan toe en verhit gedurende nog eens 5 minuten.

Paneer

Voor de cottage cheese:
• 1½ lt volle melk
• 3 el azijn of 360 ml yoghurt of 4½ el versgeperst citroensap

Breng de melk aan de kook. Voeg azijn, yoghurt of citroensap toe en roer alles goed door tot de melk helemaal is gestremd. Doe het mengsel vervolgens in een met kaasdoek beklede zeef of vergiet en plaats er gedurende 5 minuten iets zwaars bovenop om het vocht eruit te persen. (Niet langer dan 5 minuten, anders verandert de kaas in kauwgom…!)

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal en Chapati.

Chapati

Chapati is een pannenkoekvormige broodsoort die wordt bereid uit een stevig maar soepel deeg dat wordt gemaakt van tarwebloem uit India – atta genaamd – en water. Sommigen voegen aan het deeg ook nog wat zout en een scheutje olie toe maar ik volg de meest eenvoudige werkwijze van Molina Hazuria, auteur van ‘Tastes of India’. (Zie: Rogan Josh.)

Atta is het belangrijkste bestanddeel van de meeste platte broodsoorten uit India. Het is bloem van een harde tarwesoort die op het hele subcontinent wordt verbouwd. Harde tarwe kent een hoog gehalte aan gluten (een soort eiwit) hetgeen een sterk deeg oplevert dat zeer dun kan worden uitgerold. Bovendien is het bijzonder licht verteerbaar.

Stukjes van dit platte brood worden als ‘bestek’ gebruikt om vlees- of groentegerechten mee van het bord te pakken, te deppen of te lepelen.

Ingrediënten
• 280 gr atta: tarwebloem uit India (o.m. verkrijgbaar in de beter gesorteerde toko)
• 180 ml water
• wat extra bloem om te bestuiven
• boter of geklaarde boter (ghee)

Doe de bloem in een beslagkom en voeg het water geleidelijk toe. Meng de bestanddelen al knedend tot een soepel deeg. Bedek de kom met een licht bevochtigde doek en laat het 10 minuten rusten.

Verdeel het deeg in ca 15 balletjes, bestuif die met wat bloem en rol ze uit tot ronde lapjes van ± 14 cm Ø.

Bak de deeglapjes in een droge koekenpan of op een dito bakplaat tot ze licht beginnen te bobbelen. Houd het brood met tang of spatel in beweging om aanbranden te voorkomen.

Heb je de beschikking over een gasfornuis, dan hoeft het brood slechts deels in de pan te worden gebakken. Om ook de binnenzijde goed gaar te laten worden kunnen de chapati’s – met gebruikmaking van een tang – boven een open vlam worden gehouden tot het brood begint op te zwellen en bruin kleurt. Dit vereist echter enige handigheid…!

Beboter de chapati’s aan één zijde of strijk ze in met geklaarde boter (ghee) en vouw ze dubbel alvorens ze te serveren. Chapati’s zijn geschikt om in te vriezen.

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal en Daal.