Ingrediënten:
• 1 liter bouillon van onbesproken kwaliteit
• ½ koolraap
• ½ bosje kervel
• 1 dikke plak beenham
• ½ tl kaneel
• ½ tl nootmuskaat
• ½ tl peper
• zout naar smaak
• crème fraîche

Trek bouillon van willekeurig wàt: mergpijp, schenkel, kippebotten, tuinkruiden of groenteresten… dat doet er niet zo veel toe.

Slacht de koolraap en snijd ‘m in repen (iets kleiner dan patat). Of haal desnoods zo’n handig zakje voorgesneden koolraap bij je buurtsuper.

Hak de kervel fijn en houd een klein deel ter garnering apart.

Vroeg de koolraap en de meeste kervel aan de nèt niet kokende bouillon toe en laat het geheel een poosje zachtjes pruttelen.

Hanteer de staafmixer om van de brokkensoep een glad geheel te maken.

Snijd de hamplak tot julienne en laat die even meewarmen.
Ik had nog een schaaltje overgeschoten erwten staan: die verdwenen óók in de pan. Voor de smaak maakt het nauwelijks uit maar het toonde wel aardig en het ruimde op.

Breng de soep op smaak met de specerijen en wat zout.

Garneer de soep bij het opdienen met een lik crème fraîche en de apart gehouden kervelblaadjes.

Deze soep is volgens mij trouwens met hetzelfde gemak van aardappelen i.p.v. koolraap te bereiden.

De beantwoording daarvan hangt natuurlijk in hoge mate af van welk der twee Korea’s wordt bedoeld: in het Noorden komt het gros van de bevolking momenteel – naar ik vrees – niet veel verder dan ‘hond in de pot’, dankzij de ‘Geliefde Leider’.

Over het Zuiden valt wel iets meer te vertellen. Net als Amerikanen, Australiërs en Zuid-Afrikanen zijn Koreanen dol op varkens branden, koeien schroeien en kippen fikken, kortom: barbcueën. Zo’n maal duidt men met de verzamelnaam ‘gogi gui’ aan.

Afhankelijk van welk soort vlees of vis de dis wordt bereid – en of dat al dan niet is gemarineerd – worden andere, meer specifieke benamingen gebruikt. Ik beperk me nu even tot ‘bulgogi’ waarbij de b naar het schijnt als p dient te worden uitgesproken. (Kom er maar in, Guus Hiddink…)

Bulgogi is dus een Koreaanse barbecue van gemarineerd rundvlees: in dit geval entrecôte, vanwege het gewenste vetrandje.

In Korea behoort een roosterpot tot het standaard tafelgerei. Deze pot wordt deels gevuld met gloeiend houtskool zodat het vlees aan tafel kan worden geroosterd. Bij ontstentenis van zo’n ding kan natuurlijk ook een tafelgrill of een barbecue worden ingezet.

Ingrediënten:
• 600 gr entrecôte

…en voor de marinade:
• 2 el donkere Chinese sojasaus
• 2 el lichte Chinese sojasaus
• 1 voorjaarsuitje, ragfijn gesnipperd
• 2 tenen knoflook, ragfijn gensipperd
• 1 tl fijngeraspte verse gemberwortel
• peper uit de molen
• 1 el sesamolie
• 2 el arachideolie

Haal de entrecôte tijdig uit de koeling: minimaal een half uur vóór bereiding. Dep het vlees droog en snijd het in plakken van ca ½ cm dikte (of laat de slager dit doen). Snijd de lappen vervolgens in stukken van ongeveer 2 x 4 cm.

Voeg alle bestanddelen voor de marinade bijeen en schep alles goed om. Doe het vlees erbij – nogmaals goed omscheppen – en laat alles minimaal een kwartier ongekoeld staan. Vlei de gemarineerde stukken vlees na het verstrijken van de marineertijd op een schaal. Net als bij het gourmetten kan eenieder naar believen zèlf roosteren.

Een Koreaanse barbecue is echter niet àf zonder begeleidende saus en bijgerechten, waarover later meer.

Die groene vingers heb ik echter niet genetisch overgeërfd en aanvankelijk wist ik dan ook niet wat ik moest aanvangen met een zakje pompoenzaden dat ik van groenteman Sjoerd in m’n handen kreeg gedrukt. Behalve de riskante vraag “Hoe groot is die van u?” vond ik op de achterzijde geen nadere aanwijzigen omtrent de werkwijze tot het uitzaaien en kweken.

Gelukkig bood de weekendgids van dagblad Trouw op zaterdag 1 mei uitkomst, dankzij een verhaal door Nicolien van Doorn:

Stop een of twee pitten in een potje met potgrond, geef ze water en zet de potjes op een warme vensterbank. Zodra de zaailingen twee tot vier blaadjes hebben, mogen ze naar buiten – tenzij er nachtvorst wordt verwacht.
Het lijkt overdreven om de zaailingetjes een paar meter uit elkaar te zetten, maar ik zou het toch maar doen.

Ondanks mijn agrarische onkunde – ik ben zogezegd pompoe-dom – zal ik tòch een poging wagen om wat van deze vruchten te telen en daarvan op dit weblog verslag uit te brengen.

Het door ‘De Èchte Groenteman’ bedachte wedstrijdelement is aan mij evenwel niet besteed: “De kweker van de zwaarste pompoen wint een weekend arrangement (sic) in een bungalowpark in Nederland”. Ik moet er niet aan denken…!

Vorig jaar maakte ik aspergegratin naar de voorkeur van wijlen Thijs Wöltgens, waarvan ik het recept HIER heb genoteerd.

Dit jaar viel mijn oog op een bereidingswijze uit een foldertje van ‘De Èchte Groenteman’ waarin trouwens een heel storende taalfout stond; collega-blogger Sander van copytijgers besteedt daar volgende week dinsdag aandacht aan.

Ingrediënten:
• ½ pd dunne witte asperges
• ½ pd dunne groene asperges
• groenten- of kruidenbouillon (desnoods van een tablet)
• ½ pd krielaardappels
• 3 à 4 eieren
• 1 dikke plak beenham
• ½ bakje aardbeien
• verse bieslook
• snufje zout
• mayonaise of Hollandaisesaus
• verse basilicum
• evt augurk

Schil de asperges met een dunschiller van boven (nèt onder de kop) naar beneden. Snijd het laatste eindje van de steel af en dompel de geschilde asperges meteen onder in koud water.

Bereid de asperges op de traditionele wijze: 8 minuten in zachtkokende bouillon en 20 minuten nagarend met de deksel op de pan.

Was de krielpiepers en kook ze – bij voorkeur ongejast – beetgaar. Kook de eieren goed hard. Laat zowel asperges als aardappelen en eieren goed afkoelen.

Snijd – als alles is afgekoeld – de asperges in stukjes van ca 5 cm en halveer de krieltjes. Pel de eieren en snijd die in kleine partjes. Ontdoe de aardbeien van hun kroontje en snijd ook die in partjes (kwarten). Snipper de bieslook en snijd de plak beenham in blokjes.

Meng alles in een grote kom of schaal en voeg naar behoefte mayonaise of Hollandaisesaus toe. Garneer het geheel eventueel met basilicumblaadjes en/of gesnipperde augurk.

Toen ik het fotootje in de folder nog eens aan een nadere bestudering onderwierp, bleken er trouwens helemaal geen hamblokjes in te zitten maar – zo te zien – Noorse garnalen. Nou ja: dàt kan natuurlijk ook.

Hierbij serveerde ik wat moten zalmfilet met pesto, op ‘Oud-Ugchelse wijze’. Het staat er ècht! Hoezo eigenlijk? Was de zalm in Oud-Ugchelen komen aanzwemmen? Of is in die buurtschap de pesto uitgevonden? Overduidelijk bestaat ook kul in kwaliteiten. Enfin…

Neem zalmmoten van 1½ à 2 ons, bestrijk ze met citroen, olijfolie, zout en peper. Smeer de bovenzijde in met verse pesto. Wikkel de moten in aluminiumfolie en verwarm de pakketjes gedurende ca 20 min in een voorverwarmde oven op 200°C.

Nu was ik gisteren al van plan om een lentestamppotje in elkaar te draaien en dus ging ik op pad voor prutpiepers en andijvie. Maar Sjoerd – zo heet de groenteboer – duwde me een struik raapsteeltjes in handen onder het uitroepen: “Hier… andijvie kun je nog het hele jaar eten!”.

En gelijk heeft hij. Raapsteeltjes: de laatste keer dat ik ze nog bereidde zal minimaal tien jaar geleden zijn. Hetzelfde geldt overigens voor meiknolletjes en postelein. Ik moet mijn leven beteren.

Ingrediënten:
• 1 struik raapsteeltjes
• aardappelen
• 1 flinke lik (Griekse) yoghurt of crème fraîche
• 1 likje mosterd
• 1 likje mierikswortel
• peper & zout naar smaak
• gesnipperde ui
• spekblokjes

Was de raapsteeltjes grondig in koud water en snijd de struik fijn zoals je dat ook met andijvie zou doen.

Kook de aardappelen tot ze gaar genoeg zijn en giet ze af. Bewaar het kookvocht.

Pureer de piepers met stamper of keukenmachine tot een gladde massa. Giet er eventueel een scheut kookvocht bij indien de stamppot te droog dreigt te worden.

Voeg daar de yoghurt (of crème fraîche), de mosterd, de mierikswortel plus peper & zout aan toe.

Snijd spek in blokjes en bak ze uit in eigen vet.

Meng de gesneden rauwe raapsteeltjes, de gesnipperde ui en de spekblokjes door de puree.

Ik serveerde dit potje met traditionele vaderlandse gehaktballen van mager rundergehakt met een uitje, een eitje, paneermeel en gehaktkruiden.

Het zal de trouwe lezers zijn opgevallen dat ik een poosje niet actief ben geweest op dit blog. Een zeurende zenuwontsteking hinderde mij bij het koken en – vervelender nog – bij het typen. Het ergste lijkt nu echter achter de rug. Ik herbegin dus met een eenvoudig te maken maaltje maar hoop binnenkort ook weer eens iets uitdagenders te presenteren. Heb geduld.

Dat kwam goed uit, want de eerste dag van april had nog niet een echt zomers karakter. Rond het middaguur lagen de hagelstenen hier nog centimeters dik op de kozijnen. Dan heeft een mens wel behoefte aan wat tropische warmte.

Het gerecht heet ‘Gobhi masala’ en wordt als volgt bereid.

Ingrediënten:
• 2 kleine bloemkooltjes (ca. 500 gr)
• 3 middelgrote tomaten, in stukjes
• 1 à 1½ tl geraspte gember
• 2 middelgrote uien, gesnipperd
• 2 groene pepers, gesnipperd
• 1 à 1½ tl zout
• 1 tl komijnpoeder (djinten)
• 1 tl korianderpoeder (ketoembar)
• ¼ tl kurkuma (koenjit)
• ½ tl chilipoeder, of zoveel als je lekker vindt
• 4 el arachideolie
• verse korianderbladeren, fijngehakt
• garam masala ter garnering (zie daal)

Breek de bloemkool in kleine roosjes en week ze een minuut of twintig in een zout- of azijnoplossing. Daarna afspoelen met koud water.

Verhit de olie en bak daarin de ui met de gember goudbruin. Voeg de tomaten toe en bak ze zolang tot de olie van de masala begint te scheiden. Voeg dan de kurkuma, ketoembar, djinten, chilipoeder en wat zout toe.

Voeg tenslotte de bloemkoolroosjes en de fijngehakte groene pepers toe en laat dat nog twee minuten meebakken.

Temper de warmtebron en laat alles zo lang sudderen tot de bloemkool beetgaar is. Indien de roosjes dreigen uit te drogen kan eventueel wat water worden gesprenkeld, maar niet te veel!

Garneer de schotel vóór het opdienen met de gehakte korianderbladeren en garam masala.

Een variatie op dit gerecht – Aloo Ghobi genaamd – kan worden gemaakt door aardappel toe te voegen. Snijd 2 middelgrote aardappelen in blokjes en bak ze ze met de massala mee. Giet ca. 100 ml water in de pan en kook de aardappelblokjes tot ze halfgaar zijn. Voeg dan pas de bloemkoolroosjes aan het mengsel toe en maak het gerecht af zoals hierboven beschreven.

De pepers kwamen hier vandaag trouwens uit een potje (Jalapeños) omdat er bij mijn vaste leveranciers in dit buitengebied geen verse groene exemplaren voorhanden bleken… Gelukje bij een ongelukje: zo kon ik de rest van het potje tijdens het koken gelukkig achtermekaar leegnasjen!

Maar gisteren werd me – voor mijn gevoel – een kool gestoofd: ik kocht bij hem voor € 2,98 een bloemkooltje waarvan al enig groen was afgesneden. Toen ik – thuisgekomen – het ding verder van overtollig loof ontdeed, bleef ik maar pellen, scheuren, snijden en hakken tot ik uiteindelijk een kooltje ter grootte van een flinke tennisbal overhield.

Voor de grap en de wetenschap heb ik zowel het bruikbare kooltje als de onbruikbare stronken en bladeren op de weegschaal gelegd. Kool: 200 gram… loof: 610 gram! Vraagje: kan men met de huidige economische crisis zijn geld het best in goud of in bloemkool beleggen?

Of iets serieuzer: bestaan er Europese of nationale regels voor de maximale hoeveelheid overtollig loof die er aan verse groenten mag zitten? Met alle respect en waardering voor mijn versman: ik voelde me tòch een beetje bekocht.

Deze vraag heb ik inmiddels ook voorgelegd aan Euro-parlementariër Esther de Lange (CDA). Dit is wat zij antwoordde: „Mijn netwerk vertelt me dat dat zelfs internationale (wereldwijde) eisen zijn. Eens kijken of we meer kunnen achterhalen.”

Naschrift 30 maart:

Gisteren ontving ik – naar aanleiding van mijn vraag – een antwoord van mw. Nicolette Quaedvlieg, Programmamanager Voeding en Gezondheid bij het Productschap Tuinbouw.

In het kort komt het erop neer dat er geen Nederlandse regels bestaan. Tot vorig jaar waren er wel Europese normen van kracht maar die zijn per 1 juli 2009 geschrapt. De Verenigde Naties kennen kennen weliswaar internationaal geldende normen voor bloemkool maar die zijn slechts van toepassing op de kwaliteit.

Bloemkool moet minimaal een doorsnede van 11 cm hebben en kan als volgt worden gepresenteerd:

“met blad”: bloemkool met gezonde groene bladeren, die lang genoeg zijn en waarvan er voldoende zijn om de bloemkool geheel te bedekken en te beschermen. De stronk moet dicht onder de bloemschubben zijn afgesneden;

“zonder blad”: bloemkool zonder bladeren en zonder het niet-eetbare gedeelte van de stronk. Er mogen nog ten hoogste vijf kleine, jong lichtgroene en gave, tegen de bloem aangegroeide blaadjes aanwezig zijn;

“gedopt”: bloemkool waaraan voldoende bladeren zitten om de bloem te beschermen. De bladeren moeten gezond en groen zijn en ten hoogste 3 cm boven de bloem zijn afgesneden. De stronk moet dicht onder de bloemschubben zijn afgesneden.

In NL zijn het Kwaliteits-Controle-Bureau en de Voedsel en Waren Autoriteit belast met controles op naleving van 10 specifieke handelsnormen en de algemene norm. (Dit is een vrijwillige norm: teelt, handel en verkoper kunnen deze gebruiken bij het maken van hun leveringsvoorwaarden.) De algemene norm is van toepassing op bloemkool. Te veel blad lijkt geen reden om af te keuren op basis van de algemene norm; de bloemkool zou al rot of niet intact moeten zijn.

Ook de warenwet ‘etikettering’ lijkt niet echt een aanknopingspunt te bieden om de hoeveelheid groen om de bloemkool te beperken. Zo hoeft op groenten en fruit niet het nettogewicht te worden vermeld als deze ook per stuk kunnen worden verkocht en dat is met bloemkool het geval.

Gisteravond liet ik me leiden door een recept uit Taste: het advertentie-periodiekje van drankenhandel Gall & Gall. Ook dit is weer zo’n gerecht waaraan men – met pakweg 20 minuten voorbereiding – weinig werk heeft.

Uiteraard werd er – met het oog op de voorhanden zijnde bestanddelen – weer gesleuteld aan de oorspronkelijke bereidingswijze. De voorgeschreven – maar op de Veluwe moeilijk verkrijgbare – panchetta (Italiaans buikspek) verving ik door mager spek van vaderlandse bodem en ik voegde er naar eigen inzicht nog wat pittige peperpoedertjes aan toe. Dit is wat ik er van bakte.

Ingrediënten:
• 6 plakjes diepvriesdeeg voor hartige taart (bijv. Koopmans)
• 5 grote of 6 kleine eieren
• 250 ml kookroom
• 1 knoflookteen, zeer fijn gehakt
• zout, peper, cayennepeper, chilipeper en paprikapoeder naar smaak
• 150 gr mager spek, in blokjes
• 300 gr Gruyère, geraspt
• 250 gr zuurkool van het vat, uitgelekt
• 200 gr prei, in ringen

Laat de plakken deeg ontdooien en bekleed daarmee een licht ingevette springvorm van 23 à 25 cm Ø. (Hierbij komen de knip-, plak- en boetseerlessen uit de Fröbelschool nog immer goed van pas…)

Klop eieren en room met knoflook, zout, peper, cayennepeper, chilipeper en paprikapoeder los in een beslagkom.

Bak het spek in een droge koekenpan krokant en laat het even afkoelen.

Voeg Gruyère, zuurkool, prei en spekblokjes bij elkaar, spatel alles goed dooreen en vul de springvorm met dit mengsel. Giet daar het eier/roommengsel overheen, tot juist onder de rand. Vouw tot slot de deegrand iets naar binnen.

Schuif de vorm in een voorverwarmde oven (200°C) en bak de quiche in drie kwartier goudbruin. Laat hem – alvorens te serveren – een minuut of tien afkoelen. Zowel geschikt als brunch-, lunch-, bij- of hoofdgerecht. Doet het natuurlijk ook prima als koude of (lauw)warme borrelhap.

Hartige taarten geven altijd goede aanleiding tot het opentrekken van een fles Elzasser. Gisteravond was dat een Riesling maar ook een Pinot Gris past hierbij uitstekend.

De foto is – zoals gewoonlijk – weer van twijfelachtige kwaliteit (waarvoor welgemeend excuus) maar geregelde lezers weten inmiddels dat ik met garde en pollepel beter overweg kan dan met een camera…

Uit de najaarseditie van het tijdschrift Buitenleven (2009) herinnerde ik me plots een combinatie van gekarameliseerde witlof en beenham.

Over de beenham kan ik kort zijn: die was door de slager al gemarineerd en kon – na even aanbraden – op 200°C de oven in. Geen omkijken meer naar.

Het halve uurtje dat het hammetje nodig had om te garen, bood mij de gelegenheid tot een experiment met witlof, waarbij ik enigszins afweek van de oorspronkelijke bereidingswijze.

Ingrediënten (voor 4 personen):
• 2 stronken witlof
• klont boter
• ca 100 ml droge witte wijn
• ½ zakje vanillesuiker
• tijm

Halveer de witlof in de lengte. Verhit in een koekenpan een klont boter en bak daarin op een matige temperatuur de witlof – onder geregeld keren – aan beide zijden goudbruin en beetgaar (ik deed er pakweg 8 minuten over).

Haal de stronken uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Blus de bakrestanten in de pan af met de witte wijn en roer daar de vanillesuiker doorheen. Laat het geheel even inkoken tot er een siroopachtig vocht ontstaat.

Leg de gehalveerde witlofstronken terug in de koekenpan en laat ze daar nog enkele minuten karameliseren.

Bestrooi ze voor het opdienen met wat zout, peper uit de molen en (liefst verse) tijm, en serveer ze met de beenham en in de schil gekookte Nicolaatjes.

Deze hele exercitie nam nog geen drie kwartier in beslag. Weinig moeite, groot plezier: het resultaat was tongstrelend!

Bron: Buitenleven jaargang 7, nummer 7 (oktober/november 2009).

Om de stemming er desondanks in te houden – en een staat van algehele verzuring te vermijden – zoek ik in dit jaargetijde geregeld mijn toevlucht tot de bereiding van Aziatische gerechten. Vandaag dus loempia: lekker arbeidsintensief, zodat er weinig tijd over blijft om miezemuizend achter het computerscherm te gaan zitten mokken.

Wie de loempia’s van het Chin.Ind.Rest. om de hoek lekker vindt, mag nú zijn of haar vinger opsteken. Ik ben er alvast niet zo dol op: vaak zijn ze te groot, te vet en voorzien van een vulling die hoofdzakelijk uit taugé bestaat. Je moet welhaast een fiets huren om van het ene flintertje vlees naar het volgende vezeltje te geraken. Dat kunnen we zèlf – met een beetje inspanning – vast beter!

En dan heb ik het nog niet eens gehad over de diepvriesvarianten, doorgaans afkomstig uit Katwijk (Zuid-Holland) waar Europa’s grootste loempiafabriek staat. Zoals je al kon vermoeden: daaraan ga ik geen woorden vuil maken. Liefhebbers van viezigheid gaan hun gang maar…

Eerst nog even een paar opmerkingen over de herkomst en het verspreidingsgebied van de loempia. De oorsprong van deze snack ligt wel degelijk in Peking (door aanstellerige kijk-mij-nou nieuwlichters ‘Beijing’ genoemd) waar hij onlosmakelijk is verbonden met de tradities van het Chinese nieuwjaar, maar het rolletje heeft zijn weg door vrijwel geheel Zuidoost-Azië gevonden. Naar men zegt worden de lekkerste loempia’s tegenwoordig in Singapore gemaakt, de onbetwiste hoofdstad van de tussendoortjes:

Ingrediënten (voor ca 24 stuks)
• 1 pak diepgevroren deegvellen voor loempia’s of filodeeg
• 6 gedroogde Chinese champignons
• 2 el arachideolie
• 2 el sesamolie
• 1 teen knoflook, ragfijn gehakt
• ½ tl fijngeraspte verse gemberwortel
• 350 à 400 gr mager varkensvlees, in reepjes of blokjes gesneden
• 500 gr Chinese kool, in smalle reepjes gesneden
• 150 gr daikon (reuzenradijs) of rammenas
• 8 Chinese waterkastanjes uit blik, fijngehakt
• 250 gr bamboespruiten uit blik, fijngehakt
• 150 gr taugé, in ruim koud water gewassen
• 12 voorjaarsuitjes, gesnipperd (evt te vervangen door 2 à 3 jonge preitjes)
• 2 el lichte Chinese sojasaus
• evt 1 el oestersaus
• 2 el maïzena
• 200 à 300 gr verse gepelde Noorse garnalen

Ontdooi de diepgevroren deegvellen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Dompel de champignons onder in een kommetje kokend water en laat ze daarin een half uur weken. Verwijder vervolgens de stelen en hak de paddestoelen in kleine stukjes.

Verhit zowel arachide- als sesamolie in wok of wadjan er fruit hierin – gedurende een halve minuut en onder voortdurend omscheppen – de knoflook en de gemberwortel. Voeg dan het varkensvlees toe en blijf omscheppen tot het is verkleurd.

Doe dan in rap tempo alle groenten, sojasaus, oestersaus en twee eetlepels water erbij. Schep alles een paar keer goed om en schuif dan de gehele inhoud naar één kant van de pan waardoor het vocht op de bodem zichtbaar wordt. Vermeng 1½ eetlepel maïzena met 3 eetlepels koud water en schenk dat bij het vocht in de pan. Roer het goed door en laat alles even flink doorkoken.

Voeg zout naar smaak toe, schep alles nog enkele malen goed om en haal dan de pan van de warmtebron. Voeg de garnalen pas toe als het mengsel flink is afgekoeld.

Leng de overgebleven maïzena in een kommetje met 2 eetlepels koud water aan. Spreid de deegvelletjes uit op het werkvlak. Schep op elk deegvel 2 à 3 volle eetlepels vulling en vouw ze als een enveloppe strak dicht. Bestrijk daarbij de randen van de velletjes met de maïzenaoplossing en druk de randen stevig op elkaar. Laat de loempia’s daarna een minuut of tien rusten.

Verhit een frituurpan tot de walm van de olie af slaat. Bak de loempia’s (maximaal drie tegelijk) goudbruin en dien ze zo warm mogelijk op met – naar keuze – zoete of zoute sojasaus dan wel pikante zoete chilisaus.