Bulgogi

Vandaag vond ik een verloren gewaand kladje terug met daarop een krabbel die ik maakte naar aanleiding van een vraag die ik enkele weken geleden kreeg voorgelegd: wat zijn typisch Koreaanse gerechten?

De beantwoording daarvan hangt natuurlijk in hoge mate af van welk der twee Korea’s wordt bedoeld: in het Noorden komt het gros van de bevolking momenteel – naar ik vrees – niet veel verder dan ‘hond in de pot’, dankzij de ‘Geliefde Leider’.

Over het Zuiden valt wel iets meer te vertellen. Net als Amerikanen, Australiërs en Zuid-Afrikanen zijn Koreanen dol op varkens branden, koeien schroeien en kippen fikken, kortom: barbcueën. Zo’n maal duidt men met de verzamelnaam ‘gogi gui’ aan.

Afhankelijk van welk soort vlees of vis de dis wordt bereid – en of dat al dan niet is gemarineerd – worden andere, meer specifieke benamingen gebruikt. Ik beperk me nu even tot ‘bulgogi’ waarbij de b naar het schijnt als p dient te worden uitgesproken. (Kom er maar in, Guus Hiddink…)

Bulgogi is dus een Koreaanse barbecue van gemarineerd rundvlees: in dit geval entrecôte, vanwege het gewenste vetrandje.

In Korea behoort een roosterpot tot het standaard tafelgerei. Deze pot wordt deels gevuld met gloeiend houtskool zodat het vlees aan tafel kan worden geroosterd. Bij ontstentenis van zo’n ding kan natuurlijk ook een tafelgrill of een barbecue worden ingezet.

Ingrediënten:
• 600 gr entrecôte

…en voor de marinade:
• 2 el donkere Chinese sojasaus
• 2 el lichte Chinese sojasaus
• 1 voorjaarsuitje, ragfijn gesnipperd
• 2 tenen knoflook, ragfijn gensipperd
• 1 tl fijngeraspte verse gemberwortel
• peper uit de molen
• 1 el sesamolie
• 2 el arachideolie

Haal de entrecôte tijdig uit de koeling: minimaal een half uur vóór bereiding. Dep het vlees droog en snijd het in plakken van ca ½ cm dikte (of laat de slager dit doen). Snijd de lappen vervolgens in stukken van ongeveer 2 x 4 cm.

Voeg alle bestanddelen voor de marinade bijeen en schep alles goed om. Doe het vlees erbij – nogmaals goed omscheppen – en laat alles minimaal een kwartier ongekoeld staan. Vlei de gemarineerde stukken vlees na het verstrijken van de marineertijd op een schaal. Net als bij het gourmetten kan eenieder naar believen zèlf roosteren.

Een Koreaanse barbecue is echter niet àf zonder begeleidende saus en bijgerechten, waarover later meer.

Over bloemkool gesproken…

Veel mensen houden niet van bloemkool: gekookt, gestoofd, gestoomd, met een papje, uit de oven: men vindt het allemaal even onsmakelijk. Op verzoek van Twitter-contact piquant ging ik op zoek naar een uitdagender bereidingswijze. Laat ik nou tòch weer in India uitkomen!

Dat kwam goed uit, want de eerste dag van april had nog niet een echt zomers karakter. Rond het middaguur lagen de hagelstenen hier nog centimeters dik op de kozijnen. Dan heeft een mens wel behoefte aan wat tropische warmte.

Het gerecht heet ‘Gobhi masala’ en wordt als volgt bereid.

Ingrediënten:
• 2 kleine bloemkooltjes (ca. 500 gr)
• 3 middelgrote tomaten, in stukjes
• 1 à 1½ tl geraspte gember
• 2 middelgrote uien, gesnipperd
• 2 groene pepers, gesnipperd
• 1 à 1½ tl zout
• 1 tl komijnpoeder (djinten)
• 1 tl korianderpoeder (ketoembar)
• ¼ tl kurkuma (koenjit)
• ½ tl chilipoeder, of zoveel als je lekker vindt
• 4 el arachideolie
• verse korianderbladeren, fijngehakt
• garam masala ter garnering (zie daal)

Breek de bloemkool in kleine roosjes en week ze een minuut of twintig in een zout- of azijnoplossing. Daarna afspoelen met koud water.

Verhit de olie en bak daarin de ui met de gember goudbruin. Voeg de tomaten toe en bak ze zolang tot de olie van de masala begint te scheiden. Voeg dan de kurkuma, ketoembar, djinten, chilipoeder en wat zout toe.

Voeg tenslotte de bloemkoolroosjes en de fijngehakte groene pepers toe en laat dat nog twee minuten meebakken.

Temper de warmtebron en laat alles zo lang sudderen tot de bloemkool beetgaar is. Indien de roosjes dreigen uit te drogen kan eventueel wat water worden gesprenkeld, maar niet te veel!

Garneer de schotel vóór het opdienen met de gehakte korianderbladeren en garam masala.

Een variatie op dit gerecht – Aloo Ghobi genaamd – kan worden gemaakt door aardappel toe te voegen. Snijd 2 middelgrote aardappelen in blokjes en bak ze ze met de massala mee. Giet ca. 100 ml water in de pan en kook de aardappelblokjes tot ze halfgaar zijn. Voeg dan pas de bloemkoolroosjes aan het mengsel toe en maak het gerecht af zoals hierboven beschreven.

De pepers kwamen hier vandaag trouwens uit een potje (Jalapeños) omdat er bij mijn vaste leveranciers in dit buitengebied geen verse groene exemplaren voorhanden bleken… Gelukje bij een ongelukje: zo kon ik de rest van het potje tijdens het koken gelukkig achtermekaar leegnasjen!

Loempia

De onbestemde periode tussen het einde van de winter en het begin van de lente vormt voor mij altijd een inspiratieloos tijdperk. De winterkost komt zowat m’n oren uit en de verse inheemse voorjaarswaren laten nog even op zich wachten. Onderwerpen om sappige verhalen over te schrijven dienen zich nauwelijks aan: een verschijnsel dat ik ook bij veel andere kookbloggers opmerk. (Christel van Daily Stuff gebruikte zelfs de term writers block.)

Om de stemming er desondanks in te houden – en een staat van algehele verzuring te vermijden – zoek ik in dit jaargetijde geregeld mijn toevlucht tot de bereiding van Aziatische gerechten. Vandaag dus loempia: lekker arbeidsintensief, zodat er weinig tijd over blijft om miezemuizend achter het computerscherm te gaan zitten mokken.

Wie de loempia’s van het Chin.Ind.Rest. om de hoek lekker vindt, mag nú zijn of haar vinger opsteken. Ik ben er alvast niet zo dol op: vaak zijn ze te groot, te vet en voorzien van een vulling die hoofdzakelijk uit taugé bestaat. Je moet welhaast een fiets huren om van het ene flintertje vlees naar het volgende vezeltje te geraken. Dat kunnen we zèlf – met een beetje inspanning – vast beter!

En dan heb ik het nog niet eens gehad over de diepvriesvarianten, doorgaans afkomstig uit Katwijk (Zuid-Holland) waar Europa’s grootste loempiafabriek staat. Zoals je al kon vermoeden: daaraan ga ik geen woorden vuil maken. Liefhebbers van viezigheid gaan hun gang maar…

Eerst nog even een paar opmerkingen over de herkomst en het verspreidingsgebied van de loempia. De oorsprong van deze snack ligt wel degelijk in Peking (door aanstellerige kijk-mij-nou nieuwlichters ‘Beijing’ genoemd) waar hij onlosmakelijk is verbonden met de tradities van het Chinese nieuwjaar, maar het rolletje heeft zijn weg door vrijwel geheel Zuidoost-Azië gevonden. Naar men zegt worden de lekkerste loempia’s tegenwoordig in Singapore gemaakt, de onbetwiste hoofdstad van de tussendoortjes:

Ingrediënten (voor ca 24 stuks)
• 1 pak diepgevroren deegvellen voor loempia’s of filodeeg
• 6 gedroogde Chinese champignons
• 2 el arachideolie
• 2 el sesamolie
• 1 teen knoflook, ragfijn gehakt
• ½ tl fijngeraspte verse gemberwortel
• 350 à 400 gr mager varkensvlees, in reepjes of blokjes gesneden
• 500 gr Chinese kool, in smalle reepjes gesneden
• 150 gr daikon (reuzenradijs) of rammenas
• 8 Chinese waterkastanjes uit blik, fijngehakt
• 250 gr bamboespruiten uit blik, fijngehakt
• 150 gr taugé, in ruim koud water gewassen
• 12 voorjaarsuitjes, gesnipperd (evt te vervangen door 2 à 3 jonge preitjes)
• 2 el lichte Chinese sojasaus
• evt 1 el oestersaus
• 2 el maïzena
• 200 à 300 gr verse gepelde Noorse garnalen

Ontdooi de diepgevroren deegvellen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Dompel de champignons onder in een kommetje kokend water en laat ze daarin een half uur weken. Verwijder vervolgens de stelen en hak de paddestoelen in kleine stukjes.

Verhit zowel arachide- als sesamolie in wok of wadjan er fruit hierin – gedurende een halve minuut en onder voortdurend omscheppen – de knoflook en de gemberwortel. Voeg dan het varkensvlees toe en blijf omscheppen tot het is verkleurd.

Doe dan in rap tempo alle groenten, sojasaus, oestersaus en twee eetlepels water erbij. Schep alles een paar keer goed om en schuif dan de gehele inhoud naar één kant van de pan waardoor het vocht op de bodem zichtbaar wordt. Vermeng 1½ eetlepel maïzena met 3 eetlepels koud water en schenk dat bij het vocht in de pan. Roer het goed door en laat alles even flink doorkoken.

Voeg zout naar smaak toe, schep alles nog enkele malen goed om en haal dan de pan van de warmtebron. Voeg de garnalen pas toe als het mengsel flink is afgekoeld.

Leng de overgebleven maïzena in een kommetje met 2 eetlepels koud water aan. Spreid de deegvelletjes uit op het werkvlak. Schep op elk deegvel 2 à 3 volle eetlepels vulling en vouw ze als een enveloppe strak dicht. Bestrijk daarbij de randen van de velletjes met de maïzenaoplossing en druk de randen stevig op elkaar. Laat de loempia’s daarna een minuut of tien rusten.

Verhit een frituurpan tot de walm van de olie af slaat. Bak de loempia’s (maximaal drie tegelijk) goudbruin en dien ze zo warm mogelijk op met – naar keuze – zoete of zoute sojasaus dan wel pikante zoete chilisaus.

Raita

Vandaag het laatste gerecht uit een serie van zes die – gezamenlijk opgediend – een waar feestmaal vormen!

Raita – ook wel: raitha – is yoghurt met komkommer en tomaat. Je zou het kunnen vergelijken met tzatziki. Om raita te bereiden gebruik ik dan ook meestal een Griekse yoghurt.

Dit bijgerecht wordt koud geserveerd en heeft een blussend effect tijdens het nuttigen van pittige gerechten zoals curry’s.

Ingrediënten:
• ca ½ lt yoghurt
• 1 tl zout
• 1 tl komijnpoeder (djinten)
• 1 komkommer, geschild en fijngehakt
• 1 el verse korianderbladeren, fijngehakt
• peper naar smaak
• 2 rijpe maar stevige tomaten, ontveld en fijngehakt

Klop de yoghurt met een vork of garde. Roer er zout, komijnpoeder en peper doorheen. Voeg tomaat en komkommer toe. Strooi er gehakt korianderblad overheen en serveer het koud.

Tal van variaties zijn mogelijk: zèlf voeg ik geregeld nog wat fijngehakt muntblad, een fijngesnipperde knoflookteen en een theelepel mierikswortelpasta toe om het geheel nòg frisser te maken.

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal, Chapati en Palak Paneer.

Palak Paneer

…ofwel spinazie met zelfgemaakte cottage cheese: een van de meest bekende en populaire (bij)gerechten uit India, met name de Punjab. Voor een variant zonder dierlijke vetten kan de kaas worden vervangen door tofoe (tahoe).

Palak

Ingrediënten:
• 500 gr verse spinazie
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 tl gember, geraspt of fijngehakt
• 2-3 groene pepers, fijngehakt
• 2 middelgrote tomaten, ontveld en gehakt
• 1 tl zout
• ¼ tl chilipoeder
• ¼ tl garam masala (zie daal)
• 2½ el boter of geklaarde boter (ghee)
• cottage cheese van 1½ lt melk (zie hieronder)

Was de spinazie grondig, een keer of 4-5. Roerbak de spinazie met aanhangend vocht in een wok of wadjan tot alle bladeren zijn geslonken. (Hier wijk ik af van het orginele recept door Molina Hazuria: zij kookt de spinazie gedurende 10 minuten in 60 ml water.) Laat de spinazie afkoelen en pureer ze daarna in een keukenmachine.

Bak uisnippers met gember in boter. Voeg tomaat, pepers, garam masala, chilipoeder en zout toe. Laat het geheel 2-3 minuten doorbakken en schep er dan de gepureerde spinazie bij.

Temper de warmtebron en laat alles nog een minuut of 5-7 doorpruttelen tot het meeste vocht is verdampt. Voeg er dan de cottage cheese aan toe en verhit gedurende nog eens 5 minuten.

Paneer

Voor de cottage cheese:
• 1½ lt volle melk
• 3 el azijn of 360 ml yoghurt of 4½ el versgeperst citroensap

Breng de melk aan de kook. Voeg azijn, yoghurt of citroensap toe en roer alles goed door tot de melk helemaal is gestremd. Doe het mengsel vervolgens in een met kaasdoek beklede zeef of vergiet en plaats er gedurende 5 minuten iets zwaars bovenop om het vocht eruit te persen. (Niet langer dan 5 minuten, anders verandert de kaas in kauwgom…!)

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal en Chapati.