Home > Recepten > Mayonaise

Mayonaise

woensdag 3 februari 2010

Het is misschien wat merkwaardig om een nieuw kookblog met een vette kledder smots van Piet’s Smikkelpaleis te beginnen, maar van alle koude sauzen die je ooit maakt is mayonaise ongetwijfeld de meest prominente. Immers, wanneer je mayonaise als basis voor een saus gebruikt, kun je er werkelijk alle kanten mee op: met slechts enkele toevoegingen kan een saus op mayonaisebasis telkens een smakelijke verrassing opleveren.

Je begint met ervoor te zorgen dat alle bestanddelen op kamertemperatuur zijn gebracht. Hierdoor voorkom je dat de saus tijdens de bereiding gaat schiften.

    Ingrediënten

  • 2 eidooiers
  • zout
  • witte peper uit de molen
  • 1 à 1½ tl fijne mosterd
  • 2 à 2½ el kruidenazijn
  • 3 dl olie van onbesproken kwaliteit
  • Worcestershiresaus
  • eventueel een mespunt witte basterdsuiker

Wanneer je mayonaise als basissaus gebruikt is het verstandig om voor een zo neutraal mogelijke olie te kiezen. Zonnebloem- of maïsolie lenen zich daar bijzonder goed voor. Wanneer je wilt profiteren van de meer uitgesproken smaken van andere oliesoorten, kun je een deel van de neutrale olie vervangen door bijvoorbeeld fijne olijfolie, noten- of sesamolie.

Bereiding

Klop de eidooiers in een met warm water omgespoelde kom los en voeg er een flinke mespunt zout, wat peper uit de molen, mosterd en 1½ el azijn aan toe. Roer het geheel met een garde, tot een glad en romig mengsel is ontstaan. Voeg dan onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe, tot de saus – je voelt het tijdens het roeren – ‘pakt’ en dikker wordt. Vanaf dat moment kan de olie met kleine scheutjes worden toegevoegd. Voeg elk volgend scheutje pas toe wanneer het vorige volledig in de saus is opgenomen. Indien de saus wat àl te dik dreigt te worden kun je er – druppel voor druppel – ½ tot 1 el azijn en eventueel een zelfde hoeveelheid lauw water aan toevoegen.

Wanneer de saus tijdens de bereiding is gaan schiften, heb je vermoedelijk niet alle ingrediënten op kamertemperatuur gebracht. Zo’n geschifte saus krijg je weer goed door opnieuw met 1 eidooier te beginnen en er dan het geschifte mengsel druppel voor druppel door te kloppen.

Ook is het mogelijk te beginnen met 2 eetlepels warm water (ca 70°C) en het geschifte mengsel – alweer druppel voor druppel – door te kloppen.

Breng de mayonaise op smaak door er enkele druppels Worcestershiresaus en eventueel nog wat zout en peper door te roeren. Toevoeging van een mespuntje witte basterdsuiker (ook al heeft Eetschrijver Groothedde dat liever niet) haalt het ‘venijn’ van de azijn.

Het is mogelijk om de helft van de mayonaise te vervangen door kwark, magere (Griekse) yoghurt of verse magere kaas. Deze producten bevatten nauwelijks of geen vetten en wanneer je deze aan de mayonaise toevoegt, reduceer je het vetgehalte van de saus met ongeveer de helft, zonder dat het aan smaak behoeft in te boeten.

Advertenties
Categorieën:Recepten Tags:
  1. zondag 7 februari 2010 om 23.11

    Grappig is dat ik er sinds ik blog achter kom dat sommige recepten lang niet zo lastig of bewerkelijk zijn of lijken als ik dacht. Dit recept zal ik zeker eens uitproberen.

  2. Sanne
    maandag 8 februari 2010 om 23.30

    Ja lekker RJ, zelfgemaakte mayonaise!. Eigenlijk geen werk en wordt hier ook vaak gemaakt.
    Ongetwijfeld bestaan er zoveel kleine variaties op als er mensen bestaan; beetje meer of minder van dit of dat, kwestie van smaak en uitproberen, maar ’t gaat om de door jou beschreven basis..

    Zelf doe ik in een “neutrale” basis-mayonaise nooit die worcestershire-saus die jij erbij hebt staan, maar lijkt me zeker niet onaangenaam, en ga ik proberen.
    In plaats van azijn gebruik ik liever vers citroensap, of sap van een limoen, desgewenst aangevuld met een heel klein beetje azijn. (“Dragon-azijn” van Maille vind ik daarvoor de lekkerste, die is mild en allerminst “venijnig” van smaak).
    En, hoe dol ik ook op ben op olijfolie, voor mayonaise gebruik ik liever een neutrale olie – zoals jij al zei zonnebloem of maisolie, maar ook arachide-olie werkt fijn – omdat olijfolie vaak gek genoeg een wat bittere smaak geeft aan mayonaise. Een deel notenolie erdoor vind ik dan wel weer een tractatie.

    Een geschifte mayonaise krijg je vaak ook weer goed door er een eetlepel warm water door te kloppen. (begin met een halve eetlepel)
    En een SUPER-TRUC bij schiften die ik langgeleden van iemand kreeg om geschifte mayonaise te redden is deze: doe er een lepeltje mayonaise uit een potje! bij en dan weer roeren. Dat werkt wonderwel!!

    Tot slot nog een SUPER-SNELLE MAYONAISE VERSIE met de staafmixer.
    Voor fijnproevers inderdaad iets minder heerlijk dan een handgeklopte met meer eidooiers, doch nog altijd meters lekkerder dan kant-en-klaar-sausjes, en geweldig als je haast hebt, en lukt altijd!

    neem 1 heel ei
    1 flinke theelepel fijne mosterd
    1 eetl. citroensap of azijn (of half-half)
    1 kleine eetl. lauw water
    250 ml neutrale olie
    peper en zout naar smaak (voor een “knoflook-mayonaise” meteen wat geperste knoflook erbij doen)

    Zorg dat alles op kamertemperatuur is (voor een ei uit de koelkast betekent dat minimaal een uur buiten de koelkast leggen, en het liefst al breken in een kommetje en dan dat uur laten staan voordat je het gebruikt).

    Doe alle ingredienten in een hoge beker waar de staafmixer in past.
    Plaats de staafmixer op de bodem van de beker met alle ingredienten en zet ‘m aan (half of voluit vermogen, afhankelijk van het toerental van je staafmixer). Niet bewegen met dat ding.
    Kijk of de saus al glad wordt (opletten! dat duurt voor deze hoeveelheid slechts 3 a 5 seconden!)
    Haal dan de werkende staafmixer heel langzaam recht omhoog, zodat ook alle olie aan de bovenkant goed gemengd wordt, stoppen en klaar binnen een minuut!.

    Natuurlijk zijn de variaties eindeloos: met pesto erin, allerhande kruiden, een curry-mengsel, met mint, en verzin maar op… maar och, die kun je er ok later nog wel doorheen doen.

    Groet,
    Sanne

  3. Dominique
    vrijdag 12 februari 2010 om 14.18

    Ik doe het ook altijd zoals Sanne, maar dan met de Bamix. Geweldig en lekker snel. Daar kan geen pot tegenop!

  4. theo muller
    zondag 2 januari 2011 om 17.06

    Zonnebloemolie, maisolie en arachideolie zit boordevol Omega 6 vetzuren en van die vetten krijgen wij al dermate ongezond grote hoeveelheden binnen dat wij ze liever niet in zelfgemaakte producten zouden moeten gebruiken.
    Het is dan ook heel wat gezonder om mayonaise zelf te maken met een zachte/neutrale, liefst biologische olijfolie waarbij de typische olijfoliesmaak nauwelijks of niet opvalt.
    Lekker en gezond is heel wat beter

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.