Risotto met groenten uit de oven

Als ik een ‘vleesvrije dag’ inlas maar tòch een volledige maaltijd zonder onsmakelijke vleesvervangers als tofoe of tempeh wil eten, grijp ik geregeld terug op risotto’s. Het onderstaande recept is afkomstig van Wouter Bos: ik heb het ‘geleend’ van de Stichting Wakker Dier en er zelf wat kleinigheden aan veranderd.

Zo heb ik persoonlijk nogal een hekel aan de wrange smaak van zwarte olijven en die aldus vervangen door groene. Ook op de keuze van de gebruikte vermout ben ik kritisch: ik giet nooit om het even welke meuk in een pan: hier ten huize komt alleen de droge Franse Noilly Prat voorbij de drempel van de voordeur.

Enfin, dit is dus een smakelijke vegetarische maaltijd met karakteristieke smaken maar met bestanddelen die vrij eenvoudig verkrijgbaar zijn.

Ingredienten

Voor de risotto:
• 75 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 ui
• 1 bleekselderij
• olijfolie
• 3½ ons risottorijst
• 1 glas droge Franse vermout (Noilly Prat)
• 1 l kruiden- of paddestoelenbouillon
• 20 gr walnoten
• 60 gr Parmezaanse kaas
• 2 ons verse paddestoelen

Voor de groenten:
• 2 bollen venkel
• ½ ons groene olijven
• 1 bakje kerstomaatjes
• 2-3 tenen knoflook
• 2 el verse basilicum
• 1 glas witte wijn
• 3 klontjes boter

Snijd de venkel in blokjes en kook ze gedurende ca 10 min. Doe ze daarna met olijven, kerstomaatjes, uitgeknepen knoflook en basilicum in een licht ingevette ovenschaal. Voeg de witte wijn en de boter toe. Zet de schaal 30-40 min in het midden van een op 220°C voorverwarmde oven.

Week het eekhoorntjesbrood. Giet het af maar bewaar het vocht. Snijd ¾ van het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes. Snipper de ui, snijd de bleekselderij en bak ze ca 5 min in olijfolie. Doe er het gesneden eekhoorntjesbrood bij en bak dat kort mee.

Bak vervolgens ook de risotto even mee. Schenk er de vermout bij en roer tot de alcohol goeddeels is verdampt. Giet geleidelijk het weekvocht met de bouillon in de pan en laat het geheel telkens inkoken. Voeg vervolgens de fijngehakte walnoot toe, de geschaafde parmezaan en het resterende eekhoorntjesbrood.

Bak apart wat paddenstoelen op en strooi die er overheen. Serveer de risotto met de groenten uit de oven.

Fettuccine al burro e parmigiano (“Alfredo”)

Fettuccine “Alfredo” is een eenvoudige, snelle pastabereiding die wordt gemaakt van fettuccine gehusseld met Parmezaanse kaas en boter. Het recept dateert van 1914 en is vernoemd naar de Italiaanse chef Alfredo Di Lelio die sinds 1907 de pollepels zwaaide in zijn restaurant aan de Via della Scrofa in Rome.

Het verhaal gaat dat hij deze pasta voor het eerst maakte ten behoeve van zijn echtgenote die – kort na de bevalling van hun eerste kind – weinig voedsel kon verdagen maar dit kostje met smaak oppeuzelde en zonder mankeren binnenhield. Sindsdien prijkte het gerecht permanent op de menukaart.

Wereldfaam verwierf deze schotel toen in 1920 de pasgehuwde filmsterren Mary Pickford en Douglas Fairbanks een bordje bij Alfredo hadden genoten en zijn recept meenamen naar Hollywood om het daar geregeld voor hun – al even beroemde – vriendenkring klaar te (laten) maken.

In de Verenigde Staten is het sindsdien tot de nationale keuken gaan behoren, al wijken vele bereidingswijzen – bijvoorbeeld door toevoeging van knoflook, room, roomkaas, peper en zout – inmiddels nogal af van de oorspronkelijke, simpele receptuur.

Nog even terug naar Rome nu. Nadat Alfredo zijn restaurant in 1943 had verkocht, opende hij in 1950 een nieuwe eetgelegenheid aan de Piazza Augusto Imperiatore, die tot op de dag van vandaag bestaat en wordt bestierd door zijn kleinkinderen Alfredo en Ines Di Lelio. De klassieke bereidingswijze van opa Alfredo’s pasta wordt daar nog steeds geserveerd.

Men maakt het als volgt:

Kook 4 ons fettuccine all’uovo volgens de regelen der kunst – in ruim water en vooral niet te lang – al dente! Snijd ondertussen 2 ons koude boter in kleine blokjes en deponeer die in een warme schaal. Giet de pasta af maar bewaar een kopje van het kookvocht.

Doe de pasta bij de boter en voeg daar meteen 2 ons geraspte Parmezaanse kaas aan toe. Hussel de hele zaak goed door elkaar. Giet er tijdens het omscheppen ook nog het kopje kookvocht overheen om de massa smeuiig te houden.

De hele procedure kost slechts enkele minuten: juist voldoende tijd om de aria “Amami Alfredo” uit Verdi’s “La Traviata” uit volle borst mee te kwelen…