Aspergesalade en zalmmoot

Elk jaar – als het aspergeseizoen eenmaal flink op stoom is gekomen – wil ik ook wel weer eens iets anders dan de traditionele bereiding met ham, ei, botersaus en nootmuskaat.

Vorig jaar maakte ik aspergegratin naar de voorkeur van wijlen Thijs Wöltgens, waarvan ik het recept HIER heb genoteerd.

Dit jaar viel mijn oog op een bereidingswijze uit een foldertje van ‘De Èchte Groenteman’ waarin trouwens een heel storende taalfout stond; collega-blogger Sander van copytijgers besteedt daar volgende week dinsdag aandacht aan.

Ingrediënten:
• ½ pd dunne witte asperges
• ½ pd dunne groene asperges
• groenten- of kruidenbouillon (desnoods van een tablet)
• ½ pd krielaardappels
• 3 à 4 eieren
• 1 dikke plak beenham
• ½ bakje aardbeien
• verse bieslook
• snufje zout
• mayonaise of Hollandaisesaus
• verse basilicum
• evt augurk

Schil de asperges met een dunschiller van boven (nèt onder de kop) naar beneden. Snijd het laatste eindje van de steel af en dompel de geschilde asperges meteen onder in koud water.

Bereid de asperges op de traditionele wijze: 8 minuten in zachtkokende bouillon en 20 minuten nagarend met de deksel op de pan.

Was de krielpiepers en kook ze – bij voorkeur ongejast – beetgaar. Kook de eieren goed hard. Laat zowel asperges als aardappelen en eieren goed afkoelen.

Snijd – als alles is afgekoeld – de asperges in stukjes van ca 5 cm en halveer de krieltjes. Pel de eieren en snijd die in kleine partjes. Ontdoe de aardbeien van hun kroontje en snijd ook die in partjes (kwarten). Snipper de bieslook en snijd de plak beenham in blokjes.

Meng alles in een grote kom of schaal en voeg naar behoefte mayonaise of Hollandaisesaus toe. Garneer het geheel eventueel met basilicumblaadjes en/of gesnipperde augurk.

Toen ik het fotootje in de folder nog eens aan een nadere bestudering onderwierp, bleken er trouwens helemaal geen hamblokjes in te zitten maar – zo te zien – Noorse garnalen. Nou ja: dàt kan natuurlijk ook.

Hierbij serveerde ik wat moten zalmfilet met pesto, op ‘Oud-Ugchelse wijze’. Het staat er ècht! Hoezo eigenlijk? Was de zalm in Oud-Ugchelen komen aanzwemmen? Of is in die buurtschap de pesto uitgevonden? Overduidelijk bestaat ook kul in kwaliteiten. Enfin…

Neem zalmmoten van 1½ à 2 ons, bestrijk ze met citroen, olijfolie, zout en peper. Smeer de bovenzijde in met verse pesto. Wikkel de moten in aluminiumfolie en verwarm de pakketjes gedurende ca 20 min in een voorverwarmde oven op 200°C.

Quiche met zuurkool, prei en spek

Al zeg ik het zèlf: ik ben een meester in het bakken van quiches. Ik kan me niet heugen er ooit eentje te hebben laten mislukken. Dat is trouwens ook niet verwonderlijk want hartige taarten zijn kinderlijk eenvoudig te maken.

Gisteravond liet ik me leiden door een recept uit Taste: het advertentie-periodiekje van drankenhandel Gall & Gall. Ook dit is weer zo’n gerecht waaraan men – met pakweg 20 minuten voorbereiding – weinig werk heeft.

Uiteraard werd er – met het oog op de voorhanden zijnde bestanddelen – weer gesleuteld aan de oorspronkelijke bereidingswijze. De voorgeschreven – maar op de Veluwe moeilijk verkrijgbare – panchetta (Italiaans buikspek) verving ik door mager spek van vaderlandse bodem en ik voegde er naar eigen inzicht nog wat pittige peperpoedertjes aan toe. Dit is wat ik er van bakte.

Ingrediënten:
• 6 plakjes diepvriesdeeg voor hartige taart (bijv. Koopmans)
• 5 grote of 6 kleine eieren
• 250 ml kookroom
• 1 knoflookteen, zeer fijn gehakt
• zout, peper, cayennepeper, chilipeper en paprikapoeder naar smaak
• 150 gr mager spek, in blokjes
• 300 gr Gruyère, geraspt
• 250 gr zuurkool van het vat, uitgelekt
• 200 gr prei, in ringen

Laat de plakken deeg ontdooien en bekleed daarmee een licht ingevette springvorm van 23 à 25 cm Ø. (Hierbij komen de knip-, plak- en boetseerlessen uit de Fröbelschool nog immer goed van pas…)

Klop eieren en room met knoflook, zout, peper, cayennepeper, chilipeper en paprikapoeder los in een beslagkom.

Bak het spek in een droge koekenpan krokant en laat het even afkoelen.

Voeg Gruyère, zuurkool, prei en spekblokjes bij elkaar, spatel alles goed dooreen en vul de springvorm met dit mengsel. Giet daar het eier/roommengsel overheen, tot juist onder de rand. Vouw tot slot de deegrand iets naar binnen.

Schuif de vorm in een voorverwarmde oven (200°C) en bak de quiche in drie kwartier goudbruin. Laat hem – alvorens te serveren – een minuut of tien afkoelen. Zowel geschikt als brunch-, lunch-, bij- of hoofdgerecht. Doet het natuurlijk ook prima als koude of (lauw)warme borrelhap.

Hartige taarten geven altijd goede aanleiding tot het opentrekken van een fles Elzasser. Gisteravond was dat een Riesling maar ook een Pinot Gris past hierbij uitstekend.

De foto is – zoals gewoonlijk – weer van twijfelachtige kwaliteit (waarvoor welgemeend excuus) maar geregelde lezers weten inmiddels dat ik met garde en pollepel beter overweg kan dan met een camera…

Gekarameliseerde witlof (met beenham en Nicola’s)

Gistermiddag lonkten er bij de groenteman een paar prachtige witlofstronken naar me; ik verbeeldde me zelfs dat ze mijn naam riepen. Die heb ik dus onverwijld ingekocht. Samen met wat Nicola-piepers kwam het eindbedrag op een plezierige € 1,40 uit.

Uit de najaarseditie van het tijdschrift Buitenleven (2009) herinnerde ik me plots een combinatie van gekarameliseerde witlof en beenham.

Over de beenham kan ik kort zijn: die was door de slager al gemarineerd en kon – na even aanbraden – op 200°C de oven in. Geen omkijken meer naar.

Het halve uurtje dat het hammetje nodig had om te garen, bood mij de gelegenheid tot een experiment met witlof, waarbij ik enigszins afweek van de oorspronkelijke bereidingswijze.

Ingrediënten (voor 4 personen):
• 2 stronken witlof
• klont boter
• ca 100 ml droge witte wijn
• ½ zakje vanillesuiker
• tijm

Halveer de witlof in de lengte. Verhit in een koekenpan een klont boter en bak daarin op een matige temperatuur de witlof – onder geregeld keren – aan beide zijden goudbruin en beetgaar (ik deed er pakweg 8 minuten over).

Haal de stronken uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Blus de bakrestanten in de pan af met de witte wijn en roer daar de vanillesuiker doorheen. Laat het geheel even inkoken tot er een siroopachtig vocht ontstaat.

Leg de gehalveerde witlofstronken terug in de koekenpan en laat ze daar nog enkele minuten karameliseren.

Bestrooi ze voor het opdienen met wat zout, peper uit de molen en (liefst verse) tijm, en serveer ze met de beenham en in de schil gekookte Nicolaatjes.

Deze hele exercitie nam nog geen drie kwartier in beslag. Weinig moeite, groot plezier: het resultaat was tongstrelend!

Bron: Buitenleven jaargang 7, nummer 7 (oktober/november 2009).

Bakboter van Buur

Wie nog nooit heeft gehoord van het ‘boteroproer’ mag nu eerst even zijn of haar kennis gaan bijspijkeren. Dat kan HIER, HIER, HIER, HIER, HIER, HIER, HIER en HIER.

Felix Wilbrink mepte de spijker op zijn kop: ook mij lukte het al vele lange jaren niet meer om een fatsoenlijk bakbotertje te scoren. Liet ik om het even welk klontje in de braadpan glijden, dan zat de wasemkap meteen onder de spetters en duurde het nog geen halve minuut vooraleer het vet begon te verbranden.

Uit louter wanhoop ben ik toen overgestapt op een samengesteld vetje van Bertolli: een vloeibaar fabrieksmengseltje op basis van olijfolie. Dat werkte tot m’n verbazing best aardig maar voor sommige klussen wil je als thuiskok toch ècht èchte boter gebruiken.

Zo begon mijn zoektocht naar goede bakboter: tot onlangs zonder enig tastbaar resultaat. Oké, Wilbrink mag dan tot de slotsom zijn gekomen dat de gebroeders Verdegaal in Oudendijk een prima product fabriceren, maar hun topspul is in de landstreek waar ik woonachtig ben niet of slechts met moeite verkrijgbaar.

Vorige week heb ik bij de Apeldoornse kaashandel Marcel’s Kaas het boterballetje dus nog maar weer eens opgegooid. Prompt kreeg ik voor de schappelijke somme van € 1,50 een goudkleurig pakje in m’n handen gedrukt, met de mondelinge garantie dat dit precies was wat ik wilde.

En dat bleek ook daadwerkelijk het geval! Fijne ouderwetse boter die niet spettert en niet verbrandt maar na het wegtrekken van enig schuim mooi lichtbruin kleurt: prima kwaliteit om een goed stukje vlees aan toe te vertrouwen.

Maar waar komt dit pakje toch vandaan? Bestudering van de wikkel leverde – behalve de vermelding “het echte Noord Hollandse kopje boter” – bitter weinig informatie op. De enige bedrijfsnaam die ik kon ontwaren was die van de firma “v/h J.P. Buur en Zonen” in Uitgeest maar dat blijkt een groothandel te zijn, en geen fabrikant.

Met de streepjescode op het pakje kwam ik trouwens bij dezelfde firma uit.

Dan maar eens een mailtje met het verzoek om nadere informatie naar Buur gestuurd, waarin twee simpele vragen:

1. Wie produceert deze uitstekende bakboter?
2. Wat betekent de aanduiding “Noord-Hollandse kopje boter”?
   Boter uit de kop van Noord-Holland?
   Boter van blaarkoppenmelk?

Helaas heeft de handelaar in Uitgeest het tot op heden nagelaten om te reageren en ik kan mijn nieuwsgierigheid niet langer bedwingen: wie de antwoorden weet mag het dus zeggen!

Vanillevla

In één der afleveringen van de Keuringsdienst van Waarde (14 januari 2010) vroeg de redactie van het programma zich af waarom vanillevla geel is en of er werkelijk vanille in dat fabrieksgoedje zit. Even voor de duidelijkheid: je spreekt het niet uit als ‘vanieljevla’, zoals Roland Duong gedurende vrijwel de hele uitzending hardnekkig volhield.

Nee, natuurlijk zit er geen vanille in de vanillevla, net zomin als er chocolade in de chocoladevla zit of hopjes in de hopjesvla. Er zit vanilline in: dat is een uit houtpulp gewonnen smaakstofje.

En vanillevla is geel omdat die oorspronkelijk – toen je oma het nog maakte – werd bereid van eidooiers, maar die zitten er óók al sinds mensenheugenis niet meer in. De kleur van gele pakjesvla wordt bepaald door caroteen (uit worteltjes) en geelwortelextract.

Goed, dat vastgesteld hebbende gaan we nu – en voortaan hopelijk vaker – zèlf ouderwetse vanillevla maken. Laat Campina cum suis de pip maar krijgen, of desnoods iets aan hun lip.

Ingrediënten
• 1 lt melk of kookroom
• 8 eidooiers
• ½ stokje vanille
• 50 gr suiker

Kerf om te beginnen het vanillestokje met de punt van een scherp mesje in de lengterichting door, zodat de smaak van het ‘merg’ makkelijker kan vrijkomen. Breng de melk of kookroom met het vanillestokje aan de kook en laat dat even trekken. Neem het vanillestokje er dan uit.

Roer de eidooiers met de suiker in een pannetje tot een dikke, wittige massa. Roer de melk of room hier doorheen en laat de vla onder goed roeren doorkoken. Haal de pan van de warmtebron en blijf roeren tot de vla voldoende is afgekoeld en er geen vel meer wordt gevormd.

Je kunt ook eierdooier èn eiwit gebruiken, maar dan heb je op deze hoeveelheid slechts twee eieren nodig. Wanneer zowel dooier als wit worden gebruikt mag de vla absoluut niet(!) koken, daar eiwit zeer gemakkelijk schift. In dat geval dient de pan au bain-marie te worden verwarmd.

Ik geef het je op een blogje: als je deze vla eenmaal hebt geproefd, koop je nóóit meer een pak krantenpapieren-vanillinepap!

Meer informatie over vanille en vanilline: kooktips.com