Welkom

…op Bikkesement! Dit blog vormt een vervolg op het sinds september 2007 door mij onderhouden Bikken & Buizen, dat de ‘culinaire mantelzorg’ aan mijn hoogbejaarde ouders tot centraal onderwerp had. Daarover was ik na 2½ jaar echter wel zo’n beetje uitgepubliceerd. Doch het bloed kruipt waar het niet gaan kan en er bleek nog stof tot kookschrijven over.

Risotto met groenten uit de oven

Als ik een ‘vleesvrije dag’ inlas maar tòch een volledige maaltijd zonder onsmakelijke vleesvervangers als tofoe of tempeh wil eten, grijp ik geregeld terug op risotto’s. Het onderstaande recept is afkomstig van Wouter Bos: ik heb het ‘geleend’ van de Stichting Wakker Dier en er zelf wat kleinigheden aan veranderd.

Zo heb ik persoonlijk nogal een hekel aan de wrange smaak van zwarte olijven en die aldus vervangen door groene. Ook op de keuze van de gebruikte vermout ben ik kritisch: ik giet nooit om het even welke meuk in een pan: hier ten huize komt alleen de droge Franse Noilly Prat voorbij de drempel van de voordeur.

Enfin, dit is dus een smakelijke vegetarische maaltijd met karakteristieke smaken maar met bestanddelen die vrij eenvoudig verkrijgbaar zijn.

Ingredienten

Voor de risotto:
• 75 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 ui
• 1 bleekselderij
• olijfolie
• 3½ ons risottorijst
• 1 glas droge Franse vermout (Noilly Prat)
• 1 l kruiden- of paddestoelenbouillon
• 20 gr walnoten
• 60 gr Parmezaanse kaas
• 2 ons verse paddestoelen

Voor de groenten:
• 2 bollen venkel
• ½ ons groene olijven
• 1 bakje kerstomaatjes
• 2-3 tenen knoflook
• 2 el verse basilicum
• 1 glas witte wijn
• 3 klontjes boter

Snijd de venkel in blokjes en kook ze gedurende ca 10 min. Doe ze daarna met olijven, kerstomaatjes, uitgeknepen knoflook en basilicum in een licht ingevette ovenschaal. Voeg de witte wijn en de boter toe. Zet de schaal 30-40 min in het midden van een op 220°C voorverwarmde oven.

Week het eekhoorntjesbrood. Giet het af maar bewaar het vocht. Snijd ¾ van het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes. Snipper de ui, snijd de bleekselderij en bak ze ca 5 min in olijfolie. Doe er het gesneden eekhoorntjesbrood bij en bak dat kort mee.

Bak vervolgens ook de risotto even mee. Schenk er de vermout bij en roer tot de alcohol goeddeels is verdampt. Giet geleidelijk het weekvocht met de bouillon in de pan en laat het geheel telkens inkoken. Voeg vervolgens de fijngehakte walnoot toe, de geschaafde parmezaan en het resterende eekhoorntjesbrood.

Bak apart wat paddenstoelen op en strooi die er overheen. Serveer de risotto met de groenten uit de oven.

Geschnetzeltes

Zoals inmiddels wel bekend mag worden verondersteld heb ik een gezonde weerzin tegen bijna alles wat door industriële voedingsmiddelenknutselaars in pakjes, bakjes en zakjes wordt gestopt.

Waarom zou men bijvoorbeeld een saus voor ‘Geschnetzeltes’ uit zakjes van Maggi (zie afbeelding) schudden terwijl die met evenveel moeite – en zéker net zo smakelijk – zèlf te bereiden valt?

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 pd ongepaneerde kalfsschnitzels
• 3-4 sjalotten
• boter
• 2 ons champignons
• 2 el tarwebloem
• bodempje cognac of vieux
• 1 glas witte wijn
• ¼ slagroom of crème fraîche
• zout & peper
• paprikapoeder

Snijd de schnitzels in reepjes, de champignons in kwarten en snipper de sjalotten. Bestuif het vlees met de helft van de bloem.

Fruit de sjalotten in wat boter tot ze glazig worden. Voeg de champignons toe en bak alles op hoog vuur tot het goudbruin kleurt. Neem het mengsel uit de pan en houd het even warm in de oven of onder aluminiumfolie.

Doe opnieuw wat boter in de pan en braad daarin de vleesreepjes in ca 5 min mooi lichtbruin. Voeg de cognac of vieux toe en flambeer het vlees kort. (Let op dat de wasemkap geen vlam vat!).

Strooi de resterende bloem over het vlees en schep het geheel goed om. Doe het champignon/sjalotten-mengsel terug in de pan en giet er de wijn bij. Voeg tenslotte al roerend de slagroom of crème fraîche toe totdat een mooie romige saus is ontstaan en laat alles nog enkele minuten stoven.

Breng deze Zwitserse schotel op smaak met peper, zout en flink wat paprikapoeder.

Garneer het gerecht met wat peterselie en serveer het met bijvoorbeeld rösti, rijst of pasta en een (Waldorf-)salade.

Ossenstaartstoof

Wijlen mijn vader was een lolbroek. Rotterdammer van geboorte, dus uit de aard der zaak maakte hij zijn hele leven dezelfde grappen: ze waren – inderdaad – zo oud als de weg naar Kralingen…

Op de vraag wat we zouden eten antwoordde hij – naar analogie met een destijds bekende slagzin uit de reclame van een bliksoepmerk – vrijwel altijd “Ossenstaart vooraf, koestaart toe”. Wat daar tussenin werd geserveerd interesseerde hem kennelijk minder.

Enfin, iets met ossenstaart en custard dus. De ossenstaart echter niet in de door mijn pa zo geliefde soep maar als hoofdbestanddeel van de maaltijd. De custard bewaar ik nog even voor een volgend blog.

Dit is een stevige stoofschotel voor 6 personen waarin de rijke smaak van ossenstaart uitstekend tot z’n recht komt. Bij voorkeur te serveren met aardappelpuree en verse seizoensgroenten naar keuze.

Ingrediënten:

• 2½ pd ossenstaart in moten (vraag je slager om dit voor je te doen)
• 3 el bloem
• zout en peper uit de molen
• 3-4 el olijfolie
• 2 grofgesneden middelgrote uien
• 2 fijngesnipperde tenen knoflook
• 2 in blokjes gesneden middelgrote penen
• 2 in schijfjes gesneden stengels bleekselderij
• 4-5 takjes verse tijm (of een ½ tl gedroogde)
• 2 laurierbladeren
• 3 dl rode wijn
• ½ l runderbouillon
• klein blikje tomatenpuree
• 1 el fijngehakte peterselie (optioneel)

Bereiding:

Verwarm de oven op 150°C.

Spoel de ossenstaartmoten af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder zoveel mogelijk overtollig vet. Doe bloem, zout en peper in een diepvrieszak. Voeg de helft van de delen ossenstaart daarbij, hussel net zo lang tot de moten goed bedekt zijn en leg ze dan op een bord. Herhaal dit met de resterende stukken.

Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag. Laat de moten op middelmatig vuur onder geregeld keren in ongeveer 10 minuten bruinen tot ze gelijkmatig zijn gekleurd. Vlij ze vervolgens in een ovenvaste braadpan.

Draai de koekenpan op een laag pitje  en voeg ui, knoflook, peen en selderij toe, indien nodig met nog wat extra olie. Laat de groenten onder geregeld omscheppen gedurende 10 minuten zachtjes sudderen tot ze zacht zijn en lichtbruin gekleurd.

Kiep het mengsel bovenop het vlees en doe daar de tijm en laurier bij. Meng het geheel met de wijn, bouillon en tomatenpuree. Voeg zout en peper naar smaak toe. Zet de braadpan op het vuur en verhit tot het mengsel begint te borrelen. Doe de deksel op de pan en schuif hem in het midden van de voorverwarmde oven.

Na drie uur is het vlees zo gaar dat het makkelijk van het bot is losgekomen en er een volle, dikke saus is ontstaan. Haal de pan uit de oven en verwijder eventueel overtollig vet met een schuimspaan van de saus. Schep de ossenstaartmoten voorzichtig uit de pan en schik ze op een warme schaal. 

Verdeel het vlees over zes voorverwarmde borden en schep daar de saus overheen. Bestrooi eventueel met de fijngehakte peterselie en serveer met aardappelpuree en verse seizoensgroenten.

^{Bron:  The Hairy Bikers – Mums Know Best}

Fettuccine al burro e parmigiano (“Alfredo”)

Fettuccine “Alfredo” is een eenvoudige, snelle pastabereiding die wordt gemaakt van fettuccine gehusseld met Parmezaanse kaas en boter. Het recept dateert van 1914 en is vernoemd naar de Italiaanse chef Alfredo Di Lelio die sinds 1907 de pollepels zwaaide in zijn restaurant aan de Via della Scrofa in Rome.

Het verhaal gaat dat hij deze pasta voor het eerst maakte ten behoeve van zijn echtgenote die – kort na de bevalling van hun eerste kind – weinig voedsel kon verdagen maar dit kostje met smaak oppeuzelde en zonder mankeren binnenhield. Sindsdien prijkte het gerecht permanent op de menukaart.

Wereldfaam verwierf deze schotel toen in 1920 de pasgehuwde filmsterren Mary Pickford en Douglas Fairbanks een bordje bij Alfredo hadden genoten en zijn recept meenamen naar Hollywood om het daar geregeld voor hun – al even beroemde – vriendenkring klaar te (laten) maken.

In de Verenigde Staten is het sindsdien tot de nationale keuken gaan behoren, al wijken vele bereidingswijzen – bijvoorbeeld door toevoeging van knoflook, room, roomkaas, peper en zout – inmiddels nogal af van de oorspronkelijke, simpele receptuur.

Nog even terug naar Rome nu. Nadat Alfredo zijn restaurant in 1943 had verkocht, opende hij in 1950 een nieuwe eetgelegenheid aan de Piazza Augusto Imperiatore, die tot op de dag van vandaag bestaat en wordt bestierd door zijn kleinkinderen Alfredo en Ines Di Lelio. De klassieke bereidingswijze van opa Alfredo’s pasta wordt daar nog steeds geserveerd.

Men maakt het als volgt:

Kook 4 ons fettuccine all’uovo volgens de regelen der kunst – in ruim water en vooral niet te lang – al dente! Snijd ondertussen 2 ons koude boter in kleine blokjes en deponeer die in een warme schaal. Giet de pasta af maar bewaar een kopje van het kookvocht.

Doe de pasta bij de boter en voeg daar meteen 2 ons geraspte Parmezaanse kaas aan toe. Hussel de hele zaak goed door elkaar. Giet er tijdens het omscheppen ook nog het kopje kookvocht overheen om de massa smeuiig te houden.

De hele procedure kost slechts enkele minuten: juist voldoende tijd om de aria “Amami Alfredo” uit Verdi’s “La Traviata” uit volle borst mee te kwelen…

 

High tea?

Er is een ergernis die me al heel lang van het hart moet. Dit stukje gaat over een typisch Brits fenomeen dus ik zou zeggen: now is as good a time as any.

Nederlanders denken nog wel eens… nou ja: heel vaak… of beter gezegd: eigenlijk altijd… dat ze goed zijn in het spreken van vreemde talen. En dan vooral Engels. Dat is natuurlijk wel een beetje om te lachen als je geregeld naar het stonecoal English van onze leidslieden luistert.

Maar een nog grappiger eigenschap van Nederlanders is dat ze zelfs menen het Engels beter te beheersen dan de Engelsen zèlf. Zo weten ze bijvoorbeeld dat een toeristenbus geen coach heet maar een touringcar. Ja, daar sta je van te kijken, hè? Dat weten die domme pommy’s daarginder dus niet…

Ook met betrekking tot Britse maaltijden weten Nederlanders het beter. Tot voor enige decennia kende ons horecawezen het van oorsprong Franse begrip thé complet. Dat was een aangekleed kopje thee (meestal een vol kannetje) met daarbij wat kleinigheden om te smikkelen.

Maar sedert in ons onderwijs het Frans als vreemde taal nagenoeg is afgeschaft en de meeste Nederlanders nauwelijks nog een zin uit hun mond kunnen krijgen zonder daarin minstens drie Engelse (leen-)woorden te gebruiken, is de thé complet compleet overboord gegoten en zijn we massaal aan de high tea gegaan.

High tea. Dat is dus een eenvoudig bordje warm eten. Pardon, u zegt? Nog een keertje dan: dat is een eenvoudig bordje warm eten! Naar Nederlandse maatstaven: aardappelen, vlees en groente.

Maar – zul je tegenwerpen – wij krijgen bij het bestellen van een high tea altijd een étagère met sandwiches, muffins, scones, pralines en zulk soort lekkernijen. En thee natuurlijk.
Ah, maar dan heb je het niet over een high tea maar over een afternoon tea. Toch nog best lastig hè, dat Engels?

Goed, dan leg ik het hier nog één keer uit. Aan de overkant van de Noordzee zal men je niet-begrijpend aankijken indien je een high tea bestelt. Dat wordt namelijk in geen enkel zichzelf respecterend restaurant geserveerd. Hooguit in een eenvoudige plattelands-pub waar men – naast ales en lagers – ook een bord eten kan bekomen. Want meer is een high tea niet: een robuust bord voedsel, gewoonlijk rond een uur of zes ’s avonds genuttigd.

Een high tea kan bijvoorbeeld bestaan uit fish & chips, shepherd’s pie of macaroni & cheese. Stevig voer voor de noeste werker, kortom. Vanouds werd een high tea gegeten door kinderen uit de middle en upper class wier ouders later op de avond voor een meer formeel diner zouden aanschuiven, en voorts door arbeiders als ze van fabriek of kolenmijn thuiskwamen.

Het fancy, posh tussendoormaaltje kent men in het Verenigd Koninkrijk wel (logisch ook, daar komt het vandaan) maar men noemt het – niet meer vergeten dus! – afternoon tea en dat wordt doorgaans gebruikt tussen 2.00 en 5.00 uur ’s middags.

Kunnen we met elkaar afspreken dat we voortaan iedere Nederlandse restauranthouder – nadat we een blik op de menukaart hebben geworpen – deze ergerlijke fout onder de aandacht zullen brengen? Alvast mijn hartelijke dank daarvoor.

De 11 beste plekken voor een afternoon tea in Londen:

Bob Bob Ricard
Chiswell Street Dining Rooms
The Foyer at Claridge’s
The Goring Lounge and Terrace
Les Deux Salons
Park Lounge at The Milestone Hotel
Sketch: The Parlour
Swan at the Globe
The Conservatory and The Wood Deck at The Montague
The Palm Court at The Ritz Hotel
The Wolseley

Meer over high tea: The Hairy Bikers – Mums Know Best (Episode ‘High Tea’)

Naschrift: zie ook High tea is maar verwarrend en Maal-tijden