Geschnetzeltes

Zoals inmiddels wel bekend mag worden verondersteld heb ik een gezonde weerzin tegen bijna alles wat door industriële voedingsmiddelenknutselaars in pakjes, bakjes en zakjes wordt gestopt.

Waarom zou men bijvoorbeeld een saus voor ‘Geschnetzeltes’ uit zakjes van Maggi (zie afbeelding) schudden terwijl die met evenveel moeite – en zéker net zo smakelijk – zèlf te bereiden valt?

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 pd ongepaneerde kalfsschnitzels
• 3-4 sjalotten
• boter
• 2 ons champignons
• 2 el tarwebloem
• bodempje cognac of vieux
• 1 glas witte wijn
• ¼ slagroom of crème fraîche
• zout & peper
• paprikapoeder

Snijd de schnitzels in reepjes, de champignons in kwarten en snipper de sjalotten. Bestuif het vlees met de helft van de bloem.

Fruit de sjalotten in wat boter tot ze glazig worden. Voeg de champignons toe en bak alles op hoog vuur tot het goudbruin kleurt. Neem het mengsel uit de pan en houd het even warm in de oven of onder aluminiumfolie.

Doe opnieuw wat boter in de pan en braad daarin de vleesreepjes in ca 5 min mooi lichtbruin. Voeg de cognac of vieux toe en flambeer het vlees kort. (Let op dat de wasemkap geen vlam vat!).

Strooi de resterende bloem over het vlees en schep het geheel goed om. Doe het champignon/sjalotten-mengsel terug in de pan en giet er de wijn bij. Voeg tenslotte al roerend de slagroom of crème fraîche toe totdat een mooie romige saus is ontstaan en laat alles nog enkele minuten stoven.

Breng deze Zwitserse schotel op smaak met peper, zout en flink wat paprikapoeder.

Garneer het gerecht met wat peterselie en serveer het met bijvoorbeeld rösti, rijst of pasta en een (Waldorf-)salade.

Ossenstaartstoof

Wijlen mijn vader was een lolbroek. Rotterdammer van geboorte, dus uit de aard der zaak maakte hij zijn hele leven dezelfde grappen: ze waren – inderdaad – zo oud als de weg naar Kralingen…

Op de vraag wat we zouden eten antwoordde hij – naar analogie met een destijds bekende slagzin uit de reclame van een bliksoepmerk – vrijwel altijd “Ossenstaart vooraf, koestaart toe”. Wat daar tussenin werd geserveerd interesseerde hem kennelijk minder.

Enfin, iets met ossenstaart en custard dus. De ossenstaart echter niet in de door mijn pa zo geliefde soep maar als hoofdbestanddeel van de maaltijd. De custard bewaar ik nog even voor een volgend blog.

Dit is een stevige stoofschotel voor 6 personen waarin de rijke smaak van ossenstaart uitstekend tot z’n recht komt. Bij voorkeur te serveren met aardappelpuree en verse seizoensgroenten naar keuze.

Ingrediënten:

• 2½ pd ossenstaart in moten (vraag je slager om dit voor je te doen)
• 3 el bloem
• zout en peper uit de molen
• 3-4 el olijfolie
• 2 grofgesneden middelgrote uien
• 2 fijngesnipperde tenen knoflook
• 2 in blokjes gesneden middelgrote penen
• 2 in schijfjes gesneden stengels bleekselderij
• 4-5 takjes verse tijm (of een ½ tl gedroogde)
• 2 laurierbladeren
• 3 dl rode wijn
• ½ l runderbouillon
• klein blikje tomatenpuree
• 1 el fijngehakte peterselie (optioneel)

Bereiding:

Verwarm de oven op 150°C.

Spoel de ossenstaartmoten af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder zoveel mogelijk overtollig vet. Doe bloem, zout en peper in een diepvrieszak. Voeg de helft van de delen ossenstaart daarbij, hussel net zo lang tot de moten goed bedekt zijn en leg ze dan op een bord. Herhaal dit met de resterende stukken.

Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag. Laat de moten op middelmatig vuur onder geregeld keren in ongeveer 10 minuten bruinen tot ze gelijkmatig zijn gekleurd. Vlij ze vervolgens in een ovenvaste braadpan.

Draai de koekenpan op een laag pitje  en voeg ui, knoflook, peen en selderij toe, indien nodig met nog wat extra olie. Laat de groenten onder geregeld omscheppen gedurende 10 minuten zachtjes sudderen tot ze zacht zijn en lichtbruin gekleurd.

Kiep het mengsel bovenop het vlees en doe daar de tijm en laurier bij. Meng het geheel met de wijn, bouillon en tomatenpuree. Voeg zout en peper naar smaak toe. Zet de braadpan op het vuur en verhit tot het mengsel begint te borrelen. Doe de deksel op de pan en schuif hem in het midden van de voorverwarmde oven.

Na drie uur is het vlees zo gaar dat het makkelijk van het bot is losgekomen en er een volle, dikke saus is ontstaan. Haal de pan uit de oven en verwijder eventueel overtollig vet met een schuimspaan van de saus. Schep de ossenstaartmoten voorzichtig uit de pan en schik ze op een warme schaal. 

Verdeel het vlees over zes voorverwarmde borden en schep daar de saus overheen. Bestrooi eventueel met de fijngehakte peterselie en serveer met aardappelpuree en verse seizoensgroenten.

^{Bron:  The Hairy Bikers – Mums Know Best}

Bulgogi

Vandaag vond ik een verloren gewaand kladje terug met daarop een krabbel die ik maakte naar aanleiding van een vraag die ik enkele weken geleden kreeg voorgelegd: wat zijn typisch Koreaanse gerechten?

De beantwoording daarvan hangt natuurlijk in hoge mate af van welk der twee Korea’s wordt bedoeld: in het Noorden komt het gros van de bevolking momenteel – naar ik vrees – niet veel verder dan ‘hond in de pot’, dankzij de ‘Geliefde Leider’.

Over het Zuiden valt wel iets meer te vertellen. Net als Amerikanen, Australiërs en Zuid-Afrikanen zijn Koreanen dol op varkens branden, koeien schroeien en kippen fikken, kortom: barbcueën. Zo’n maal duidt men met de verzamelnaam ‘gogi gui’ aan.

Afhankelijk van welk soort vlees of vis de dis wordt bereid – en of dat al dan niet is gemarineerd – worden andere, meer specifieke benamingen gebruikt. Ik beperk me nu even tot ‘bulgogi’ waarbij de b naar het schijnt als p dient te worden uitgesproken. (Kom er maar in, Guus Hiddink…)

Bulgogi is dus een Koreaanse barbecue van gemarineerd rundvlees: in dit geval entrecôte, vanwege het gewenste vetrandje.

In Korea behoort een roosterpot tot het standaard tafelgerei. Deze pot wordt deels gevuld met gloeiend houtskool zodat het vlees aan tafel kan worden geroosterd. Bij ontstentenis van zo’n ding kan natuurlijk ook een tafelgrill of een barbecue worden ingezet.

Ingrediënten:
• 600 gr entrecôte

…en voor de marinade:
• 2 el donkere Chinese sojasaus
• 2 el lichte Chinese sojasaus
• 1 voorjaarsuitje, ragfijn gesnipperd
• 2 tenen knoflook, ragfijn gensipperd
• 1 tl fijngeraspte verse gemberwortel
• peper uit de molen
• 1 el sesamolie
• 2 el arachideolie

Haal de entrecôte tijdig uit de koeling: minimaal een half uur vóór bereiding. Dep het vlees droog en snijd het in plakken van ca ½ cm dikte (of laat de slager dit doen). Snijd de lappen vervolgens in stukken van ongeveer 2 x 4 cm.

Voeg alle bestanddelen voor de marinade bijeen en schep alles goed om. Doe het vlees erbij – nogmaals goed omscheppen – en laat alles minimaal een kwartier ongekoeld staan. Vlei de gemarineerde stukken vlees na het verstrijken van de marineertijd op een schaal. Net als bij het gourmetten kan eenieder naar believen zèlf roosteren.

Een Koreaanse barbecue is echter niet àf zonder begeleidende saus en bijgerechten, waarover later meer.

Aspergesalade en zalmmoot

Elk jaar – als het aspergeseizoen eenmaal flink op stoom is gekomen – wil ik ook wel weer eens iets anders dan de traditionele bereiding met ham, ei, botersaus en nootmuskaat.

Vorig jaar maakte ik aspergegratin naar de voorkeur van wijlen Thijs Wöltgens, waarvan ik het recept HIER heb genoteerd.

Dit jaar viel mijn oog op een bereidingswijze uit een foldertje van ‘De Èchte Groenteman’ waarin trouwens een heel storende taalfout stond; collega-blogger Sander van copytijgers besteedt daar volgende week dinsdag aandacht aan.

Ingrediënten:
• ½ pd dunne witte asperges
• ½ pd dunne groene asperges
• groenten- of kruidenbouillon (desnoods van een tablet)
• ½ pd krielaardappels
• 3 à 4 eieren
• 1 dikke plak beenham
• ½ bakje aardbeien
• verse bieslook
• snufje zout
• mayonaise of Hollandaisesaus
• verse basilicum
• evt augurk

Schil de asperges met een dunschiller van boven (nèt onder de kop) naar beneden. Snijd het laatste eindje van de steel af en dompel de geschilde asperges meteen onder in koud water.

Bereid de asperges op de traditionele wijze: 8 minuten in zachtkokende bouillon en 20 minuten nagarend met de deksel op de pan.

Was de krielpiepers en kook ze – bij voorkeur ongejast – beetgaar. Kook de eieren goed hard. Laat zowel asperges als aardappelen en eieren goed afkoelen.

Snijd – als alles is afgekoeld – de asperges in stukjes van ca 5 cm en halveer de krieltjes. Pel de eieren en snijd die in kleine partjes. Ontdoe de aardbeien van hun kroontje en snijd ook die in partjes (kwarten). Snipper de bieslook en snijd de plak beenham in blokjes.

Meng alles in een grote kom of schaal en voeg naar behoefte mayonaise of Hollandaisesaus toe. Garneer het geheel eventueel met basilicumblaadjes en/of gesnipperde augurk.

Toen ik het fotootje in de folder nog eens aan een nadere bestudering onderwierp, bleken er trouwens helemaal geen hamblokjes in te zitten maar – zo te zien – Noorse garnalen. Nou ja: dàt kan natuurlijk ook.

Hierbij serveerde ik wat moten zalmfilet met pesto, op ‘Oud-Ugchelse wijze’. Het staat er ècht! Hoezo eigenlijk? Was de zalm in Oud-Ugchelen komen aanzwemmen? Of is in die buurtschap de pesto uitgevonden? Overduidelijk bestaat ook kul in kwaliteiten. Enfin…

Neem zalmmoten van 1½ à 2 ons, bestrijk ze met citroen, olijfolie, zout en peper. Smeer de bovenzijde in met verse pesto. Wikkel de moten in aluminiumfolie en verwarm de pakketjes gedurende ca 20 min in een voorverwarmde oven op 200°C.

Zeg groenteman…

…wat eten we vandaag? Die gevleugelde woorden uit de AVRO-radiorubriek van mevrouw Lotgering-Hillebrand – stevig verankerd in mijn kleuterherinnering (audiofragment) – gebruik ik nog wel eens tegen mijn eigen AGF-leverancier.

Nu was ik gisteren al van plan om een lentestamppotje in elkaar te draaien en dus ging ik op pad voor prutpiepers en andijvie. Maar Sjoerd – zo heet de groenteboer – duwde me een struik raapsteeltjes in handen onder het uitroepen: “Hier… andijvie kun je nog het hele jaar eten!”.

En gelijk heeft hij. Raapsteeltjes: de laatste keer dat ik ze nog bereidde zal minimaal tien jaar geleden zijn. Hetzelfde geldt overigens voor meiknolletjes en postelein. Ik moet mijn leven beteren.

Ingrediënten:

• 1 struik raapsteeltjes
• aardappelen
• 1 flinke lik (Griekse) yoghurt of crème fraîche
• 1 likje mosterd
• 1 likje mierikswortel
• peper & zout naar smaak
• gesnipperde ui
• spekblokjes

Was de raapsteeltjes grondig in koud water en snijd de struik fijn zoals je dat ook met andijvie zou doen.

Kook de aardappelen tot ze gaar genoeg zijn en giet ze af. Bewaar het kookvocht.

Pureer de piepers met stamper of keukenmachine tot een gladde massa. Giet er eventueel een scheut kookvocht bij indien de stamppot te droog dreigt te worden.

Voeg daar de yoghurt (of crème fraîche), de mosterd, de mierikswortel plus peper & zout aan toe.

Snijd spek in blokjes en bak ze uit in eigen vet.

Meng de gesneden rauwe raapsteeltjes, de gesnipperde ui en de spekblokjes door de puree.

Ik serveerde dit potje met traditionele vaderlandse gehaktballen van mager rundergehakt met een uitje, een eitje, paneermeel en gehaktkruiden.

Het zal de trouwe lezers zijn opgevallen dat ik een poosje niet actief ben geweest op dit blog. Een zeurende zenuwontsteking hinderde mij bij het koken en – vervelender nog – bij het typen. Het ergste lijkt nu echter achter de rug. Ik herbegin dus met een eenvoudig te maken maaltje maar hoop binnenkort ook weer eens iets uitdagenders te presenteren. Heb geduld.