Koolraap-kervelsoep

Vooropgesteld: ik ben geen groot liefhebber van soep. Eigenlijk vind ik het niet eens echt ‘eten’ maar veeleer ‘drinken’. Toch bereid ik geregeld soep, al was het alleen al omdat ik niet alleen woon. Bovendien is het een makkelijke manier van restverwerking op momenten dat de koelkast weer eens uitpuilt. Zo had ik gisteren een halve koolraap, een bosje kervel en een kuipje crème fraîche over. Daar kwam het onderstaande losse-pols-recept uit voort.

Ingrediënten:
• 1 liter bouillon van onbesproken kwaliteit
• ½ koolraap
• ½ bosje kervel
• 1 dikke plak beenham
• ½ tl kaneel
• ½ tl nootmuskaat
• ½ tl peper
• zout naar smaak
• crème fraîche

Trek bouillon van willekeurig wàt: mergpijp, schenkel, kippebotten, tuinkruiden of groenteresten… dat doet er niet zo veel toe.

Slacht de koolraap en snijd ‘m in repen (iets kleiner dan patat). Of haal desnoods zo’n handig zakje voorgesneden koolraap bij je buurtsuper.

Hak de kervel fijn en houd een klein deel ter garnering apart.

Vroeg de koolraap en de meeste kervel aan de nèt niet kokende bouillon toe en laat het geheel een poosje zachtjes pruttelen.

Hanteer de staafmixer om van de brokkensoep een glad geheel te maken.

Snijd de hamplak tot julienne en laat die even meewarmen.
Ik had nog een schaaltje overgeschoten erwten staan: die verdwenen óók in de pan. Voor de smaak maakt het nauwelijks uit maar het toonde wel aardig en het ruimde op.

Breng de soep op smaak met de specerijen en wat zout.

Garneer de soep bij het opdienen met een lik crème fraîche en de apart gehouden kervelblaadjes.

Deze soep is volgens mij trouwens met hetzelfde gemak van aardappelen i.p.v. koolraap te bereiden.

Aspergesalade en zalmmoot

Elk jaar – als het aspergeseizoen eenmaal flink op stoom is gekomen – wil ik ook wel weer eens iets anders dan de traditionele bereiding met ham, ei, botersaus en nootmuskaat.

Vorig jaar maakte ik aspergegratin naar de voorkeur van wijlen Thijs Wöltgens, waarvan ik het recept HIER heb genoteerd.

Dit jaar viel mijn oog op een bereidingswijze uit een foldertje van ‘De Èchte Groenteman’ waarin trouwens een heel storende taalfout stond; collega-blogger Sander van copytijgers besteedt daar volgende week dinsdag aandacht aan.

Ingrediënten:
• ½ pd dunne witte asperges
• ½ pd dunne groene asperges
• groenten- of kruidenbouillon (desnoods van een tablet)
• ½ pd krielaardappels
• 3 à 4 eieren
• 1 dikke plak beenham
• ½ bakje aardbeien
• verse bieslook
• snufje zout
• mayonaise of Hollandaisesaus
• verse basilicum
• evt augurk

Schil de asperges met een dunschiller van boven (nèt onder de kop) naar beneden. Snijd het laatste eindje van de steel af en dompel de geschilde asperges meteen onder in koud water.

Bereid de asperges op de traditionele wijze: 8 minuten in zachtkokende bouillon en 20 minuten nagarend met de deksel op de pan.

Was de krielpiepers en kook ze – bij voorkeur ongejast – beetgaar. Kook de eieren goed hard. Laat zowel asperges als aardappelen en eieren goed afkoelen.

Snijd – als alles is afgekoeld – de asperges in stukjes van ca 5 cm en halveer de krieltjes. Pel de eieren en snijd die in kleine partjes. Ontdoe de aardbeien van hun kroontje en snijd ook die in partjes (kwarten). Snipper de bieslook en snijd de plak beenham in blokjes.

Meng alles in een grote kom of schaal en voeg naar behoefte mayonaise of Hollandaisesaus toe. Garneer het geheel eventueel met basilicumblaadjes en/of gesnipperde augurk.

Toen ik het fotootje in de folder nog eens aan een nadere bestudering onderwierp, bleken er trouwens helemaal geen hamblokjes in te zitten maar – zo te zien – Noorse garnalen. Nou ja: dàt kan natuurlijk ook.

Hierbij serveerde ik wat moten zalmfilet met pesto, op ‘Oud-Ugchelse wijze’. Het staat er ècht! Hoezo eigenlijk? Was de zalm in Oud-Ugchelen komen aanzwemmen? Of is in die buurtschap de pesto uitgevonden? Overduidelijk bestaat ook kul in kwaliteiten. Enfin…

Neem zalmmoten van 1½ à 2 ons, bestrijk ze met citroen, olijfolie, zout en peper. Smeer de bovenzijde in met verse pesto. Wikkel de moten in aluminiumfolie en verwarm de pakketjes gedurende ca 20 min in een voorverwarmde oven op 200°C.

Zeg groenteman…

…wat eten we vandaag? Die gevleugelde woorden uit de AVRO-radiorubriek van mevrouw Lotgering-Hillebrand – stevig verankerd in mijn kleuterherinnering (audiofragment) – gebruik ik nog wel eens tegen mijn eigen AGF-leverancier.

Nu was ik gisteren al van plan om een lentestamppotje in elkaar te draaien en dus ging ik op pad voor prutpiepers en andijvie. Maar Sjoerd – zo heet de groenteboer – duwde me een struik raapsteeltjes in handen onder het uitroepen: “Hier… andijvie kun je nog het hele jaar eten!”.

En gelijk heeft hij. Raapsteeltjes: de laatste keer dat ik ze nog bereidde zal minimaal tien jaar geleden zijn. Hetzelfde geldt overigens voor meiknolletjes en postelein. Ik moet mijn leven beteren.

Ingrediënten:

• 1 struik raapsteeltjes
• aardappelen
• 1 flinke lik (Griekse) yoghurt of crème fraîche
• 1 likje mosterd
• 1 likje mierikswortel
• peper & zout naar smaak
• gesnipperde ui
• spekblokjes

Was de raapsteeltjes grondig in koud water en snijd de struik fijn zoals je dat ook met andijvie zou doen.

Kook de aardappelen tot ze gaar genoeg zijn en giet ze af. Bewaar het kookvocht.

Pureer de piepers met stamper of keukenmachine tot een gladde massa. Giet er eventueel een scheut kookvocht bij indien de stamppot te droog dreigt te worden.

Voeg daar de yoghurt (of crème fraîche), de mosterd, de mierikswortel plus peper & zout aan toe.

Snijd spek in blokjes en bak ze uit in eigen vet.

Meng de gesneden rauwe raapsteeltjes, de gesnipperde ui en de spekblokjes door de puree.

Ik serveerde dit potje met traditionele vaderlandse gehaktballen van mager rundergehakt met een uitje, een eitje, paneermeel en gehaktkruiden.

Het zal de trouwe lezers zijn opgevallen dat ik een poosje niet actief ben geweest op dit blog. Een zeurende zenuwontsteking hinderde mij bij het koken en – vervelender nog – bij het typen. Het ergste lijkt nu echter achter de rug. Ik herbegin dus met een eenvoudig te maken maaltje maar hoop binnenkort ook weer eens iets uitdagenders te presenteren. Heb geduld.

Gekarameliseerde witlof (met beenham en Nicola’s)

Gistermiddag lonkten er bij de groenteman een paar prachtige witlofstronken naar me; ik verbeeldde me zelfs dat ze mijn naam riepen. Die heb ik dus onverwijld ingekocht. Samen met wat Nicola-piepers kwam het eindbedrag op een plezierige € 1,40 uit.

Uit de najaarseditie van het tijdschrift Buitenleven (2009) herinnerde ik me plots een combinatie van gekarameliseerde witlof en beenham.

Over de beenham kan ik kort zijn: die was door de slager al gemarineerd en kon – na even aanbraden – op 200°C de oven in. Geen omkijken meer naar.

Het halve uurtje dat het hammetje nodig had om te garen, bood mij de gelegenheid tot een experiment met witlof, waarbij ik enigszins afweek van de oorspronkelijke bereidingswijze.

Ingrediënten (voor 4 personen):
• 2 stronken witlof
• klont boter
• ca 100 ml droge witte wijn
• ½ zakje vanillesuiker
• tijm

Halveer de witlof in de lengte. Verhit in een koekenpan een klont boter en bak daarin op een matige temperatuur de witlof – onder geregeld keren – aan beide zijden goudbruin en beetgaar (ik deed er pakweg 8 minuten over).

Haal de stronken uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Blus de bakrestanten in de pan af met de witte wijn en roer daar de vanillesuiker doorheen. Laat het geheel even inkoken tot er een siroopachtig vocht ontstaat.

Leg de gehalveerde witlofstronken terug in de koekenpan en laat ze daar nog enkele minuten karameliseren.

Bestrooi ze voor het opdienen met wat zout, peper uit de molen en (liefst verse) tijm, en serveer ze met de beenham en in de schil gekookte Nicolaatjes.

Deze hele exercitie nam nog geen drie kwartier in beslag. Weinig moeite, groot plezier: het resultaat was tongstrelend!

Bron: Buitenleven jaargang 7, nummer 7 (oktober/november 2009).

Bakboter van Buur

Wie nog nooit heeft gehoord van het ‘boteroproer’ mag nu eerst even zijn of haar kennis gaan bijspijkeren. Dat kan HIER, HIER, HIER, HIER, HIER, HIER, HIER en HIER.

Felix Wilbrink mepte de spijker op zijn kop: ook mij lukte het al vele lange jaren niet meer om een fatsoenlijk bakbotertje te scoren. Liet ik om het even welk klontje in de braadpan glijden, dan zat de wasemkap meteen onder de spetters en duurde het nog geen halve minuut vooraleer het vet begon te verbranden.

Uit louter wanhoop ben ik toen overgestapt op een samengesteld vetje van Bertolli: een vloeibaar fabrieksmengseltje op basis van olijfolie. Dat werkte tot m’n verbazing best aardig maar voor sommige klussen wil je als thuiskok toch ècht èchte boter gebruiken.

Zo begon mijn zoektocht naar goede bakboter: tot onlangs zonder enig tastbaar resultaat. Oké, Wilbrink mag dan tot de slotsom zijn gekomen dat de gebroeders Verdegaal in Oudendijk een prima product fabriceren, maar hun topspul is in de landstreek waar ik woonachtig ben niet of slechts met moeite verkrijgbaar.

Vorige week heb ik bij de Apeldoornse kaashandel Marcel’s Kaas het boterballetje dus nog maar weer eens opgegooid. Prompt kreeg ik voor de schappelijke somme van € 1,50 een goudkleurig pakje in m’n handen gedrukt, met de mondelinge garantie dat dit precies was wat ik wilde.

En dat bleek ook daadwerkelijk het geval! Fijne ouderwetse boter die niet spettert en niet verbrandt maar na het wegtrekken van enig schuim mooi lichtbruin kleurt: prima kwaliteit om een goed stukje vlees aan toe te vertrouwen.

Maar waar komt dit pakje toch vandaan? Bestudering van de wikkel leverde – behalve de vermelding “het echte Noord Hollandse kopje boter” – bitter weinig informatie op. De enige bedrijfsnaam die ik kon ontwaren was die van de firma “v/h J.P. Buur en Zonen” in Uitgeest maar dat blijkt een groothandel te zijn, en geen fabrikant.

Met de streepjescode op het pakje kwam ik trouwens bij dezelfde firma uit.

Dan maar eens een mailtje met het verzoek om nadere informatie naar Buur gestuurd, waarin twee simpele vragen:

1. Wie produceert deze uitstekende bakboter?
2. Wat betekent de aanduiding “Noord-Hollandse kopje boter”?
   Boter uit de kop van Noord-Holland?
   Boter van blaarkoppenmelk?

Helaas heeft de handelaar in Uitgeest het tot op heden nagelaten om te reageren en ik kan mijn nieuwsgierigheid niet langer bedwingen: wie de antwoorden weet mag het dus zeggen!