Archief

Posts Tagged ‘Bijgerecht’

Over bloemkool gesproken…

donderdag 1 april 2010 3 reacties

Veel mensen houden niet van bloemkool: gekookt, gestoofd, gestoomd, met een papje, uit de oven: men vindt het allemaal even onsmakelijk. Op verzoek van Twitter-contact piquant ging ik op zoek naar een uitdagender bereidingswijze. Laat ik nou tòch weer in India uitkomen!

Dat kwam goed uit, want de eerste dag van april had nog niet een echt zomers karakter. Rond het middaguur lagen de hagelstenen hier nog centimeters dik op de kozijnen. Dan heeft een mens wel behoefte aan wat tropische warmte.

Het gerecht heet ‘Gobhi masala’ en wordt als volgt bereid.

    Ingrediënten:

  • 2 kleine bloemkooltjes (ca. 500 gr)
  • 3 middelgrote tomaten, in stukjes
  • 1 à 1½ tl geraspte gember
  • 2 middelgrote uien, gesnipperd
  • 2 groene pepers, gesnipperd
  • 1 à 1½ tl zout
  • 1 tl komijnpoeder (djinten)
  • 1 tl korianderpoeder (ketoembar)
  • ¼ tl kurkuma (koenjit)
  • ½ tl chilipoeder, of zoveel als je lekker vindt
  • 4 el arachideolie
  • verse korianderbladeren, fijngehakt
  • garam masala ter garnering (zie daal)

Breek de bloemkool in kleine roosjes en week ze een minuut of twintig in een zout- of azijnoplossing. Daarna afspoelen met koud water.

Verhit de olie en bak daarin de ui met de gember goudbruin. Voeg de tomaten toe en bak ze zolang tot de olie van de masala begint te scheiden. Voeg dan de kurkuma, ketoembar, djinten, chilipoeder en wat zout toe.

Voeg tenslotte de bloemkoolroosjes en de fijngehakte groene pepers toe en laat dat nog twee minuten meebakken.

Temper de warmtebron en laat alles zo lang sudderen tot de bloemkool beetgaar is. Indien de roosjes dreigen uit te drogen kan eventueel wat water worden gesprenkeld, maar niet te veel!

Garneer de schotel vóór het opdienen met de gehakte korianderbladeren en garam masala.

Een variatie op dit gerecht – Aloo Ghobi genaamd – kan worden gemaakt door aardappel toe te voegen. Snijd 2 middelgrote aardappelen in blokjes en bak ze ze met de massala mee. Giet ca. 100 ml water in de pan en kook de aardappelblokjes tot ze halfgaar zijn. Voeg dan pas de bloemkoolroosjes aan het mengsel toe en maak het gerecht af zoals hierboven beschreven.

De pepers kwamen hier vandaag trouwens uit een potje (Jalapeños) omdat er bij mijn vaste leveranciers in dit buitengebied geen verse groene exemplaren voorhanden bleken… Gelukje bij een ongelukje: zo kon ik de rest van het potje tijdens het koken gelukkig achtermekaar leegnasjen! 😀

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Quiche met zuurkool, prei en spek

zondag 14 maart 2010 4 reacties

Al zeg ik het zèlf: ik ben een meester in het bakken van quiches. Ik kan me niet heugen er ooit eentje te hebben laten mislukken. Dat is trouwens ook niet verwonderlijk want hartige taarten zijn kinderlijk eenvoudig te maken.

Gisteravond liet ik me leiden door een recept uit Taste: het advertentie-periodiekje van drankenhandel Gall & Gall. Ook dit is weer zo’n gerecht waaraan men – met pakweg 20 minuten voorbereiding – weinig werk heeft.

Uiteraard werd er – met het oog op de voorhanden zijnde bestanddelen – weer gesleuteld aan de oorspronkelijke bereidingswijze. De voorgeschreven – maar op de Veluwe moeilijk verkrijgbare – panchetta (Italiaans buikspek) verving ik door mager spek van vaderlandse bodem en ik voegde er naar eigen inzicht nog wat pittige peperpoedertjes aan toe. Dit is wat ik er van bakte.

    Ingrediënten:

  • 6 plakjes diepvriesdeeg voor hartige taart (bijv. Koopmans)
  • 5 grote of 6 kleine eieren
  • 250 ml kookroom
  • 1 knoflookteen, zeer fijn gehakt
  • zout, peper, cayennepeper, chilipeper en paprikapoeder naar smaak
  • 150 gr mager spek, in blokjes
  • 300 gr Gruyère, geraspt
  • 250 gr zuurkool van het vat, uitgelekt
  • 200 gr prei, in ringen

Laat de plakken deeg ontdooien en bekleed daarmee een licht ingevette springvorm van 23 à 25 cm Ø. (Hierbij komen de knip-, plak- en boetseerlessen uit de Fröbelschool nog immer goed van pas…)

Klop eieren en room met knoflook, zout, peper, cayennepeper, chilipeper en paprikapoeder los in een beslagkom.

Bak het spek in een droge koekenpan krokant en laat het even afkoelen.

Voeg Gruyère, zuurkool, prei en spekblokjes bij elkaar, spatel alles goed dooreen en vul de springvorm met dit mengsel. Giet daar het eier/roommengsel overheen, tot juist onder de rand. Vouw tot slot de deegrand iets naar binnen.

Schuif de vorm in een voorverwarmde oven (200°C) en bak de quiche in drie kwartier goudbruin. Laat hem – alvorens te serveren – een minuut of tien afkoelen. Zowel geschikt als brunch-, lunch-, bij- of hoofdgerecht. Doet het natuurlijk ook prima als koude of (lauw)warme borrelhap.

Hartige taarten geven altijd goede aanleiding tot het opentrekken van een fles Elzasser. Gisteravond was dat een Riesling maar ook een Pinot Gris past hierbij uitstekend.

De foto is – zoals gewoonlijk – weer van twijfelachtige kwaliteit (waarvoor welgemeend excuus) maar geregelde lezers weten inmiddels dat ik met garde en pollepel beter overweg kan dan met een camera…

Gekarameliseerde witlof (met beenham en Nicola’s)

woensdag 10 maart 2010 7 reacties

Gistermiddag lonkten er bij de groenteman een paar prachtige witlofstronken naar me; ik verbeeldde me zelfs dat ze mijn naam riepen. Die heb ik dus onverwijld ingekocht. Samen met wat Nicola-piepers kwam het eindbedrag op een plezierige € 1,40 uit.

Uit de najaarseditie van het tijdschrift Buitenleven (2009) herinnerde ik me plots een combinatie van gekarameliseerde witlof en beenham.

Over de beenham kan ik kort zijn: die was door de slager al gemarineerd en kon – na even aanbraden – op 200°C de oven in. Geen omkijken meer naar.

Het halve uurtje dat het hammetje nodig had om te garen, bood mij de gelegenheid tot een experiment met witlof, waarbij ik enigszins afweek van de oorspronkelijke bereidingswijze.

    Ingrediënten (voor 4 personen):

  • 2 stronken witlof
  • klont boter
  • ca 100 ml droge witte wijn
  • ½ zakje vanillesuiker
  • tijm

Halveer de witlof in de lengte. Verhit in een koekenpan een klont boter en bak daarin op een matige temperatuur de witlof – onder geregeld keren – aan beide zijden goudbruin en beetgaar (ik deed er pakweg 8 minuten over).

Haal de stronken uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Blus de bakrestanten in de pan af met de witte wijn en roer daar de vanillesuiker doorheen. Laat het geheel even inkoken tot er een siroopachtig vocht ontstaat.

Leg de gehalveerde witlofstronken terug in de koekenpan en laat ze daar nog enkele minuten karameliseren.

Bestrooi ze voor het opdienen met wat zout, peper uit de molen en (liefst verse) tijm, en serveer ze met de beenham en in de schil gekookte Nicolaatjes.

Deze hele exercitie nam nog geen drie kwartier in beslag. Weinig moeite, groot plezier: het resultaat was tongstrelend!

Bron: Buitenleven jaargang 7, nummer 7 (oktober/november 2009).

Categorieën:Media, Recepten Tags: ,

Loempia

zondag 7 maart 2010 7 reacties

De onbestemde periode tussen het einde van de winter en het begin van de lente vormt voor mij altijd een inspiratieloos tijdperk. De winterkost komt zowat m’n oren uit en de verse inheemse voorjaarswaren laten nog even op zich wachten. Onderwerpen om sappige verhalen over te schrijven dienen zich nauwelijks aan: een verschijnsel dat ik ook bij veel andere kookbloggers opmerk. (Christel van Daily Stuff gebruikte zelfs de term writers block.)

Om de stemming er desondanks in te houden – en een staat van algehele verzuring te vermijden – zoek ik in dit jaargetijde geregeld mijn toevlucht tot de bereiding van Aziatische gerechten. Vandaag dus loempia: lekker arbeidsintensief, zodat er weinig tijd over blijft om miezemuizend achter het computerscherm te gaan zitten mokken.

Wie de loempia’s van het Chin.Ind.Rest. om de hoek lekker vindt, mag nú zijn of haar vinger opsteken. Ik ben er alvast niet zo dol op: vaak zijn ze te groot, te vet en voorzien van een vulling die hoofdzakelijk uit taugé bestaat. Je moet welhaast een fiets huren om van het ene flintertje vlees naar het volgende vezeltje te geraken. Dat kunnen we zèlf – met een beetje inspanning – vast beter!

En dan heb ik het nog niet eens gehad over de diepvriesvarianten, doorgaans afkomstig uit Katwijk (Zuid-Holland) waar Europa’s grootste loempiafabriek staat. Zoals je al kon vermoeden: daaraan ga ik geen woorden vuil maken. Liefhebbers van viezigheid gaan hun gang maar…

Eerst nog even een paar opmerkingen over de herkomst en het verspreidingsgebied van de loempia. De oorsprong van deze snack ligt wel degelijk in Peking (door aanstellerige kijk-mij-nou nieuwlichters ‘Beijing’ genoemd) waar hij onlosmakelijk is verbonden met de tradities van het Chinese nieuwjaar, maar het rolletje heeft zijn weg door vrijwel geheel Zuidoost-Azië gevonden. Naar men zegt worden de lekkerste loempia’s tegenwoordig in Singapore gemaakt, de onbetwiste hoofdstad van de tussendoortjes:

    Ingrediënten (voor ca 24 stuks)

  • 1 pak diepgevroren deegvellen voor loempia’s of filodeeg
  • 6 gedroogde Chinese champignons
  • 2 el arachideolie
  • 2 el sesamolie
  • 1 teen knoflook, ragfijn gehakt
  • ½ tl fijngeraspte verse gemberwortel
  • 350 à 400 gr mager varkensvlees, in reepjes of blokjes gesneden
  • 500 gr Chinese kool, in smalle reepjes gesneden
  • 150 gr daikon (reuzenradijs) of rammenas
  • 8 Chinese waterkastanjes uit blik, fijngehakt
  • 250 gr bamboespruiten uit blik, fijngehakt
  • 150 gr taugé, in ruim koud water gewassen
  • 12 voorjaarsuitjes, gesnipperd (evt te vervangen door 2 à 3 jonge preitjes)
  • 2 el lichte Chinese sojasaus
  • evt 1 el oestersaus
  • 2 el maïzena
  • 200 à 300 gr verse gepelde Noorse garnalen

Ontdooi de diepgevroren deegvellen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Dompel de champignons onder in een kommetje kokend water en laat ze daarin een half uur weken. Verwijder vervolgens de stelen en hak de paddestoelen in kleine stukjes.

Verhit zowel arachide- als sesamolie in wok of wadjan er fruit hierin – gedurende een halve minuut en onder voortdurend omscheppen – de knoflook en de gemberwortel. Voeg dan het varkensvlees toe en blijf omscheppen tot het is verkleurd.

Doe dan in rap tempo alle groenten, sojasaus, oestersaus en twee eetlepels water erbij. Schep alles een paar keer goed om en schuif dan de gehele inhoud naar één kant van de pan waardoor het vocht op de bodem zichtbaar wordt. Vermeng 1½ eetlepel maïzena met 3 eetlepels koud water en schenk dat bij het vocht in de pan. Roer het goed door en laat alles even flink doorkoken.

Voeg zout naar smaak toe, schep alles nog enkele malen goed om en haal dan de pan van de warmtebron. Voeg de garnalen pas toe als het mengsel flink is afgekoeld.

Leng de overgebleven maïzena in een kommetje met 2 eetlepels koud water aan. Spreid de deegvelletjes uit op het werkvlak. Schep op elk deegvel 2 à 3 volle eetlepels vulling en vouw ze als een enveloppe strak dicht. Bestrijk daarbij de randen van de velletjes met de maïzenaoplossing en druk de randen stevig op elkaar. Laat de loempia’s daarna een minuut of tien rusten.

Verhit een frituurpan tot de walm van de olie af slaat. Bak de loempia’s (maximaal drie tegelijk) goudbruin en dien ze zo warm mogelijk op met – naar keuze – zoete of zoute sojasaus dan wel pikante zoete chilisaus.

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Raita

zaterdag 20 februari 2010 7 reacties

Vandaag het laatste gerecht uit een serie van zes die – gezamenlijk opgediend – een waar feestmaal vormen!

Raita – ook wel: raitha – is yoghurt met komkommer en tomaat. Je zou het kunnen vergelijken met tzatziki. Om raita te bereiden gebruik ik dan ook meestal een Griekse yoghurt.

Dit bijgerecht wordt koud geserveerd en heeft een blussend effect tijdens het nuttigen van pittige gerechten zoals curry’s.

    Ingrediënten:

  • ca ½ lt yoghurt
  • 1 tl zout
  • 1 tl komijnpoeder (djinten)
  • 1 komkommer, geschild en fijngehakt
  • 1 el verse korianderbladeren, fijngehakt
  • peper naar smaak
  • 2 rijpe maar stevige tomaten, ontveld en fijngehakt

Klop de yoghurt met een vork of garde. Roer er zout, komijnpoeder en peper doorheen. Voeg tomaat en komkommer toe. Strooi er gehakt korianderblad overheen en serveer het koud.

Tal van variaties zijn mogelijk: zèlf voeg ik geregeld nog wat fijngehakt muntblad, een fijngesnipperde knoflookteen en een theelepel mierikswortelpasta toe om het geheel nòg frisser te maken.

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal, Chapati en Palak Paneer.

Palak Paneer

vrijdag 19 februari 2010 Commentaar uitgeschakeld

…ofwel spinazie met zelfgemaakte cottage cheese: een van de meest bekende en populaire (bij)gerechten uit India, met name de Punjab. Voor een variant zonder dierlijke vetten kan de kaas worden vervangen door tofoe (tahoe).

Palak

    Ingrediënten:

  • 500 gr verse spinazie
  • 1 middelgrote ui, gesnipperd
  • 2 tl gember, geraspt of fijngehakt
  • 2-3 groene pepers, fijngehakt
  • 2 middelgrote tomaten, ontveld en gehakt
  • 1 tl zout
  • ¼ tl chilipoeder
  • ¼ tl garam masala (zie daal)
  • 2½ el boter of geklaarde boter (ghee)
  • cottage cheese van 1½ lt melk (zie hieronder)

Was de spinazie grondig, een keer of 4-5. Roerbak de spinazie met aanhangend vocht in een wok of wadjan tot alle bladeren zijn geslonken. (Hier wijk ik af van het orginele recept door Molina Hazuria: zij kookt de spinazie gedurende 10 minuten in 60 ml water.) Laat de spinazie afkoelen en pureer ze daarna in een keukenmachine.

Bak uisnippers met gember in boter. Voeg tomaat, pepers, garam masala, chilipoeder en zout toe. Laat het geheel 2-3 minuten doorbakken en schep er dan de gepureerde spinazie bij.

Temper de warmtebron en laat alles nog een minuut of 5-7 doorpruttelen tot het meeste vocht is verdampt. Voeg er dan de cottage cheese aan toe en verhit gedurende nog eens 5 minuten.

Paneer

    Voor de cottage cheese:

  • 1½ lt volle melk
  • 3 el azijn of 360 ml yoghurt of 4½ el versgeperst citroensap

Breng de melk aan de kook. Voeg azijn, yoghurt of citroensap toe en roer alles goed door tot de melk helemaal is gestremd. Doe het mengsel vervolgens in een met kaasdoek beklede zeef of vergiet en plaats er gedurende 5 minuten iets zwaars bovenop om het vocht eruit te persen. (Niet langer dan 5 minuten, anders verandert de kaas in kauwgom…!)

Wordt vervolgd

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal en Chapati.

Categorieën:Kookboeken, Recepten Tags: ,

Chapati

donderdag 18 februari 2010 1 reactie

Chapati is een pannenkoekvormige broodsoort die wordt bereid uit een stevig maar soepel deeg dat wordt gemaakt van tarwebloem uit India – atta genaamd – en water. Sommigen voegen aan het deeg ook nog wat zout en een scheutje olie toe maar ik volg de meest eenvoudige werkwijze van Molina Hazuria, auteur van ‘Tastes of India’. (Zie: Rogan Josh.)

Atta is het belangrijkste bestanddeel van de meeste platte broodsoorten uit India. Het is bloem van een harde tarwesoort die op het hele subcontinent wordt verbouwd. Harde tarwe kent een hoog gehalte aan gluten (een soort eiwit) hetgeen een sterk deeg oplevert dat zeer dun kan worden uitgerold. Bovendien is het bijzonder licht verteerbaar.

Stukjes van dit platte brood worden als ‘bestek’ gebruikt om vlees- of groentegerechten mee van het bord te pakken, te deppen of te lepelen.

    Ingrediënten

  • 280 gr atta: tarwebloem uit India (o.m. verkrijgbaar in de beter gesorteerde toko)
  • 180 ml water
  • wat extra bloem om te bestuiven
  • boter of geklaarde boter (ghee)

Doe de bloem in een beslagkom en voeg het water geleidelijk toe. Meng de bestanddelen al knedend tot een soepel deeg. Bedek de kom met een licht bevochtigde doek en laat het 10 minuten rusten.

Verdeel het deeg in ca 15 balletjes, bestuif die met wat bloem en rol ze uit tot ronde lapjes van ± 14 cm Ø.

Bak de deeglapjes in een droge koekenpan of op een dito bakplaat tot ze licht beginnen te bobbelen. Houd het brood met tang of spatel in beweging om aanbranden te voorkomen.

Heb je de beschikking over een gasfornuis, dan hoeft het brood slechts deels in de pan te worden gebakken. Om ook de binnenzijde goed gaar te laten worden kunnen de chapati’s – met gebruikmaking van een tang – boven een open vlam worden gehouden tot het brood begint op te zwellen en bruin kleurt. Dit vereist echter enige handigheid…!

Beboter de chapati’s aan één zijde of strijk ze in met geklaarde boter (ghee) en vouw ze dubbel alvorens ze te serveren. Chapati’s zijn geschikt om in te vriezen.

Wordt vervolgd

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal en Daal.

Categorieën:Kookboeken, Recepten Tags: ,