Risotto met groenten uit de oven

Als ik een ‘vleesvrije dag’ inlas maar tòch een volledige maaltijd zonder onsmakelijke vleesvervangers als tofoe of tempeh wil eten, grijp ik geregeld terug op risotto’s. Het onderstaande recept is afkomstig van Wouter Bos: ik heb het ‘geleend’ van de Stichting Wakker Dier en er zelf wat kleinigheden aan veranderd.

Zo heb ik persoonlijk nogal een hekel aan de wrange smaak van zwarte olijven en die aldus vervangen door groene. Ook op de keuze van de gebruikte vermout ben ik kritisch: ik giet nooit om het even welke meuk in een pan: hier ten huize komt alleen de droge Franse Noilly Prat voorbij de drempel van de voordeur.

Enfin, dit is dus een smakelijke vegetarische maaltijd met karakteristieke smaken maar met bestanddelen die vrij eenvoudig verkrijgbaar zijn.

Ingredienten

Voor de risotto:
• 75 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 ui
• 1 bleekselderij
• olijfolie
• 3½ ons risottorijst
• 1 glas droge Franse vermout (Noilly Prat)
• 1 l kruiden- of paddestoelenbouillon
• 20 gr walnoten
• 60 gr Parmezaanse kaas
• 2 ons verse paddestoelen

Voor de groenten:
• 2 bollen venkel
• ½ ons groene olijven
• 1 bakje kerstomaatjes
• 2-3 tenen knoflook
• 2 el verse basilicum
• 1 glas witte wijn
• 3 klontjes boter

Snijd de venkel in blokjes en kook ze gedurende ca 10 min. Doe ze daarna met olijven, kerstomaatjes, uitgeknepen knoflook en basilicum in een licht ingevette ovenschaal. Voeg de witte wijn en de boter toe. Zet de schaal 30-40 min in het midden van een op 220°C voorverwarmde oven.

Week het eekhoorntjesbrood. Giet het af maar bewaar het vocht. Snijd ¾ van het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes. Snipper de ui, snijd de bleekselderij en bak ze ca 5 min in olijfolie. Doe er het gesneden eekhoorntjesbrood bij en bak dat kort mee.

Bak vervolgens ook de risotto even mee. Schenk er de vermout bij en roer tot de alcohol goeddeels is verdampt. Giet geleidelijk het weekvocht met de bouillon in de pan en laat het geheel telkens inkoken. Voeg vervolgens de fijngehakte walnoot toe, de geschaafde parmezaan en het resterende eekhoorntjesbrood.

Bak apart wat paddenstoelen op en strooi die er overheen. Serveer de risotto met de groenten uit de oven.

Daal

…dahl, dhal of dal is een bereiding van peulvruchten, doorgaans linzen. Niet alleen in India dient dit gerecht als basisvoedsel, het wordt ook veel gegeten in Nepal, Pakistan, Bengalen en Ceylon. Daal vormt een belangrijke steunpilaar van de Zuid-Aziatische keuken omdat het voorziet in de benodigde eiwitten binnen een evenwichtig vegetarisch menu.

Hoewel daal vaak als hoofdgerecht wordt opgediend, serveer ik het graag als bijgerecht naast een curry met rijst of brood. Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 10 personen. Eventuele overschotten kunnen worden ingevroren.

Ingrediënten
• 350 gr linzen
• 1½ lt water
• 2 tl zout
• 1 tl kurkuma (koenjit)
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 middelgrote tomaten, ontveld en gehakt
• 1 tl gember, geraspt of fijngehakt
• 2-3 groene pepers, fijngehakt
• 3 el boter of olie
• ¼ tl garam masala (zie hieronder)
• ¼ tl chilipoeder
• verse korianderbladeren, fijngehakt

Was de linzen enkele keren onder koud stromend water. Doe ze met water, zout en kurkuma in een pan met een dikke bodem. Breng de linzen aan de kook en leg de deksel half op de pan. Temper de warmtebron en laat ze nog 20-25 minuten zachtjes koken.

Verhit boter of olie in een koekenpan en bak de uien met de gember lichtbruin. Voeg de tomaat toe en laat alles gedurende 7-8 minuten pruttelen. Maak het mengsel af met de pepers, de chilipoeder en de garam masala.

Schep de saus bij de linzen en bestrooi het geheel met versgehakte korianderbladeren. Vlak voor het opdienen kan eventueel nog een klontje boter worden toegevoegd.

Doorgaans maak ik dit gerecht met rode linzen maar ik kan geen enkele reden bedenken waarom het niet ook van de gele of groene variëteit zou kunnen worden gemaakt (of een mengsel van de drie soorten).

Garam masala

Garam Masala is een mengsel van geroosterde specerijen. De bereidingswijze verschilt sterk van streek tot streek. Het wordt vaak als laatste toegevoegd tijdens het koken zodat geur en smaak behouden blijven.

• 10 gr korianderzaden
• 5 gr kruidnagelen
• 15 gr zwarte kardemomzaden (nooit groene kardemom in masala!)
• 15 gr kaneelpijpje
• 5 gr komeinzaden
• 5 gr zwarte peperkorrels

Rooster alle ingrediënten zonder olie op een bakplaat in de oven of in een koekenpan totdat de zaden beginnen te knetteren. Laat ze afkoelen en vermaal alles daarna tot een fijn poeder. Bewaar het specerijenmengsel in een luchtdichte pot.

Verpakte garam masala uit de toko is in het algemeen niet geroosterd en smaakt daardoor heel anders!

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh en Kesar Chaawal.