Archive

Archive for the ‘Recepten’ Category

Risotto met groenten uit de oven

donderdag 1 november 2012 Commentaar uitgeschakeld

Als ik een ‘vleesvrije dag’ inlas maar tòch een volledige maaltijd zonder onsmakelijke vleesvervangers als tofoe of tempeh wil eten, grijp ik geregeld terug op risotto’s. Het onderstaande recept is afkomstig van Wouter Bos: ik heb het ‘geleend’ van de Stichting Wakker Dier en er zelf wat kleinigheden aan veranderd.

Zo heb ik persoonlijk nogal een hekel aan de wrange smaak van zwarte olijven en die aldus vervangen door groene. Ook op de keuze van de gebruikte vermout ben ik kritisch: ik giet nooit om het even welke meuk in een pan: hier ten huize komt alleen de droge Franse Noilly Prat voorbij de drempel van de voordeur.

Enfin, dit is dus een smakelijke vegetarische maaltijd met karakteristieke smaken maar met bestanddelen die vrij eenvoudig verkrijgbaar zijn.

Ingredienten

    Voor de risotto:

  • 75 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 1 ui
  • 1 bleekselderij
  • olijfolie
  • 3½ ons risottorijst
  • 1 glas droge Franse vermout (Noilly Prat)
  • 1 l kruiden- of paddestoelenbouillon
  • 20 gr walnoten
  • 60 gr Parmezaanse kaas
  • 2 ons verse paddestoelen
    Voor de groenten:

  • 2 bollen venkel
  • ½ ons groene olijven
  • 1 bakje kerstomaatjes
  • 2-3 tenen knoflook
  • 2 el verse basilicum
  • 1 glas witte wijn
  • 3 klontjes boter

Snijd de venkel in blokjes en kook ze gedurende ca 10 min. Doe ze daarna met olijven, kerstomaatjes, uitgeknepen knoflook en basilicum in een licht ingevette ovenschaal. Voeg de witte wijn en de boter toe. Zet de schaal 30-40 min in het midden van een op 220°C voorverwarmde oven.

Week het eekhoorntjesbrood. Giet het af maar bewaar het vocht. Snijd ¾ van het eekhoorntjesbrood in kleine stukjes. Snipper de ui, snijd de bleekselderij en bak ze ca 5 min in olijfolie. Doe er het gesneden eekhoorntjesbrood bij en bak dat kort mee.

Bak vervolgens ook de risotto even mee. Schenk er de vermout bij en roer tot de alcohol goeddeels is verdampt. Giet geleidelijk het weekvocht met de bouillon in de pan en laat het geheel telkens inkoken. Voeg vervolgens de fijngehakte walnoot toe, de geschaafde parmezaan en het resterende eekhoorntjesbrood.

Bak apart wat paddenstoelen op en strooi die er overheen. Serveer de risotto met de groenten uit de oven.

Categorieën:Recepten Tags: ,

Geschnetzeltes

woensdag 31 oktober 2012 2 reacties

Zoals inmiddels wel bekend mag worden verondersteld heb ik een gezonde weerzin tegen bijna alles wat door industriële voedingsmiddelenknutselaars in pakjes, bakjes en zakjes wordt gestopt.

Waarom zou men bijvoorbeeld een saus voor ‘Geschnetzeltes’ uit zakjes van Maggi (zie afbeelding) schudden terwijl die met evenveel moeite – en zéker net zo smakelijk – zèlf te bereiden valt?

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1 pd ongepaneerde kalfsschnitzels
  • 3-4 sjalotten
  • boter
  • 2 ons champignons
  • 2 el tarwebloem
  • bodempje cognac of vieux
  • 1 glas witte wijn
  • ¼ slagroom of crème fraîche
  • zout & peper
  • paprikapoeder

Snijd de schnitzels in reepjes, de champignons in kwarten en snipper de sjalotten. Bestuif het vlees met de helft van de bloem.

Fruit de sjalotten in wat boter tot ze glazig worden. Voeg de champignons toe en bak alles op hoog vuur tot het goudbruin kleurt. Neem het mengsel uit de pan en houd het even warm in de oven of onder aluminiumfolie.

Doe opnieuw wat boter in de pan en braad daarin de vleesreepjes in ca 5 min mooi lichtbruin. Voeg de cognac of vieux toe en flambeer het vlees kort. (Let op dat de wasemkap geen vlam vat!).

Strooi de resterende bloem over het vlees en schep het geheel goed om. Doe het champignon/sjalotten-mengsel terug in de pan en giet er de wijn bij. Voeg tenslotte al roerend de slagroom of crème fraîche toe totdat een mooie romige saus is ontstaan en laat alles nog enkele minuten stoven.

Breng deze Zwitserse schotel op smaak met peper, zout en flink wat paprikapoeder.

Garneer het gerecht met wat peterselie en serveer het met bijvoorbeeld rösti, rijst of pasta en een (Waldorf-)salade.

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Ossenstaartstoof

woensdag 17 oktober 2012 1 reactie

Wijlen mijn vader was een lolbroek. Rotterdammer van geboorte, dus uit de aard der zaak maakte hij zijn hele leven dezelfde grappen: ze waren – inderdaad – zo oud als de weg naar Kralingen…

Op de vraag wat we zouden eten antwoordde hij – naar analogie met een destijds bekende slagzin uit de reclame van een bliksoepmerk – vrijwel altijd “Ossenstaart vooraf, koestaart toe”. Wat daar tussenin werd geserveerd interesseerde hem kennelijk minder.

Enfin, iets met ossenstaart en custard dus. De ossenstaart echter niet in de door mijn pa zo geliefde soep maar als hoofdbestanddeel van de maaltijd. De custard bewaar ik nog even voor een volgend blog.

Dit is een stevige stoofschotel voor 6 personen waarin de rijke smaak van ossenstaart uitstekend tot z’n recht komt. Bij voorkeur te serveren met aardappelpuree en verse seizoensgroenten naar keuze.

Ingrediënten:

  • 2½ pd ossenstaart in moten (vraag je slager om dit voor je te doen)
  • 3 el bloem
  • zout en peper uit de molen
  • 3-4 el olijfolie
  • 2 grofgesneden middelgrote uien
  • 2 fijngesnipperde tenen knoflook
  • 2 in blokjes gesneden middelgrote penen
  • 2 in schijfjes gesneden stengels bleekselderij
  • 4-5 takjes verse tijm (of een ½ tl gedroogde)
  • 2 laurierbladeren
  • 3 dl rode wijn
  • ½ l runderbouillon
  • klein blikje tomatenpuree
  • 1 el fijngehakte peterselie (optioneel)

Ossenstaart
Bereiding:

Verwarm de oven op 150°C.

Spoel de ossenstaartmoten af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder zoveel mogelijk overtollig vet. Doe bloem, zout en peper in een diepvrieszak. Voeg de helft van de delen ossenstaart daarbij, hussel net zo lang tot de moten goed bedekt zijn en leg ze dan op een bord. Herhaal dit met de resterende stukken.

Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag. Laat de moten op middelmatig vuur onder geregeld keren in ongeveer 10 minuten bruinen tot ze gelijkmatig zijn gekleurd. Vlij ze vervolgens in een ovenvaste braadpan.

Draai de koekenpan op een laag pitje  en voeg ui, knoflook, peen en selderij toe, indien nodig met nog wat extra olie. Laat de groenten onder geregeld omscheppen gedurende 10 minuten zachtjes sudderen tot ze zacht zijn en lichtbruin gekleurd.

Kiep het mengsel bovenop het vlees en doe daar de tijm en laurier bij. Meng het geheel met de wijn, bouillon en tomatenpuree. Voeg zout en peper naar smaak toe. Zet de braadpan op het vuur en verhit tot het mengsel begint te borrelen. Doe de deksel op de pan en schuif hem in het midden van de voorverwarmde oven.

Na drie uur is het vlees zo gaar dat het makkelijk van het bot is losgekomen en er een volle, dikke saus is ontstaan. Haal de pan uit de oven en verwijder eventueel overtollig vet met een schuimspaan van de saus. Schep de ossenstaartmoten voorzichtig uit de pan en schik ze op een warme schaal. 

Verdeel het vlees over zes voorverwarmde borden en schep daar de saus overheen. Bestrooi eventueel met de fijngehakte peterselie en serveer met aardappelpuree en verse seizoensgroenten.

Bron:  The Hairy Bikers – Mums Know Best

Fettuccine al burro e parmigiano (“Alfredo”)

woensdag 10 oktober 2012 4 reacties

Fettuccine “Alfredo” is een eenvoudige, snelle pastabereiding die wordt gemaakt van fettuccine gehusseld met Parmezaanse kaas en boter. Het recept dateert van 1914 en is vernoemd naar de Italiaanse chef Alfredo Di Lelio die sinds 1907 de pollepels zwaaide in zijn restaurant aan de Via della Scrofa in Rome.

Het verhaal gaat dat hij deze pasta voor het eerst maakte ten behoeve van zijn echtgenote die – kort na de bevalling van hun eerste kind – weinig voedsel kon verdagen maar dit kostje met smaak oppeuzelde en zonder mankeren binnenhield. Sindsdien prijkte het gerecht permanent op de menukaart.

Wereldfaam verwierf deze schotel toen in 1920 de pasgehuwde filmsterren Mary Pickford en Douglas Fairbanks een bordje bij Alfredo hadden genoten en zijn recept meenamen naar Hollywood om het daar geregeld voor hun – al even beroemde – vriendenkring klaar te (laten) maken.

In de Verenigde Staten is het sindsdien tot de nationale keuken gaan behoren, al wijken vele bereidingswijzen – bijvoorbeeld door toevoeging van knoflook, room, roomkaas, peper en zout – inmiddels nogal af van de oorspronkelijke, simpele receptuur.

Nog even terug naar Rome nu. Nadat Alfredo zijn restaurant in 1943 had verkocht, opende hij in 1950 een nieuwe eetgelegenheid aan de Piazza Augusto Imperiatore, die tot op de dag van vandaag bestaat en wordt bestierd door zijn kleinkinderen Alfredo en Ines Di Lelio. De klassieke bereidingswijze van opa Alfredo’s pasta wordt daar nog steeds geserveerd.

Men maakt het als volgt:

Kook 4 ons fettuccine all’uovo volgens de regelen der kunst – in ruim water en vooral niet te lang – al dente! Snijd ondertussen 2 ons koude boter in kleine blokjes en deponeer die in een warme schaal. Giet de pasta af maar bewaar een kopje van het kookvocht.

Doe de pasta bij de boter en voeg daar meteen 2 ons geraspte Parmezaanse kaas aan toe. Hussel de hele zaak goed door elkaar. Giet er tijdens het omscheppen ook nog het kopje kookvocht overheen om de massa smeuiig te houden.

De hele procedure kost slechts enkele minuten: juist voldoende tijd om de aria “Amami Alfredo” uit Verdi’s “La Traviata” uit volle borst mee te kwelen…

 

Categorieën:Recepten Tags: ,

Koolraap-kervelsoep

woensdag 26 oktober 2011 5 reacties

Vooropgesteld: ik ben geen groot liefhebber van soep. Eigenlijk vind ik het niet eens echt ‘eten’ maar veeleer ‘drinken’. Toch bereid ik geregeld soep, al was het alleen al omdat ik niet alleen woon. Bovendien is het een makkelijke manier van restverwerking op momenten dat de koelkast weer eens uitpuilt. Zo had ik gisteren een halve koolraap, een bosje kervel en een kuipje crème fraîche over. Daar kwam het onderstaande losse-pols-recept uit voort.

    Ingrediënten:

  • 1 liter bouillon van onbesproken kwaliteit
  • ½ koolraap
  • ½ bosje kervel
  • 1 dikke plak beenham
  • ½ tl kaneel
  • ½ tl nootmuskaat
  • ½ tl peper
  • zout naar smaak
  • crème fraîche

Trek bouillon van willekeurig wàt: mergpijp, schenkel, kippebotten, tuinkruiden of groenteresten… dat doet er niet zo veel toe.

Slacht de koolraap en snijd ‘m in repen (iets kleiner dan patat). Of haal desnoods zo’n handig zakje voorgesneden koolraap bij je buurtsuper.

Hak de kervel fijn en houd een klein deel ter garnering apart.

Vroeg de koolraap en de meeste kervel aan de nèt niet kokende bouillon toe en laat het geheel een poosje zachtjes pruttelen.

Hanteer de staafmixer om van de brokkensoep een glad geheel te maken.

Snijd de hamplak tot julienne en laat die even meewarmen.
Ik had nog een schaaltje overgeschoten erwten staan: die verdwenen óók in de pan. Voor de smaak maakt het nauwelijks uit maar het toonde wel aardig en het ruimde op.

Breng de soep op smaak met de specerijen en wat zout.

Garneer de soep bij het opdienen met een lik crème fraîche en de apart gehouden kervelblaadjes.

Deze soep is volgens mij trouwens met hetzelfde gemak van aardappelen i.p.v. koolraap te bereiden.

Categorieën:Recepten Tags: ,

Bulgogi

donderdag 20 mei 2010 3 reacties

Vandaag vond ik een verloren gewaand kladje terug met daarop een krabbel die ik maakte naar aanleiding van een vraag die ik enkele weken geleden kreeg voorgelegd: wat zijn typisch Koreaanse gerechten?

De beantwoording daarvan hangt natuurlijk in hoge mate af van welk der twee Korea’s wordt bedoeld: in het Noorden komt het gros van de bevolking momenteel – naar ik vrees – niet veel verder dan ‘hond in de pot’, dankzij de ‘Geliefde Leider’.

Over het Zuiden valt wel iets meer te vertellen. Net als Amerikanen, Australiërs en Zuid-Afrikanen zijn Koreanen dol op varkens branden, koeien schroeien en kippen fikken, kortom: barbcueën. Zo’n maal duidt men met de verzamelnaam ‘gogi gui’ aan.

Afhankelijk van welk soort vlees of vis de dis wordt bereid – en of dat al dan niet is gemarineerd – worden andere, meer specifieke benamingen gebruikt. Ik beperk me nu even tot ‘bulgogi’ waarbij de b naar het schijnt als p dient te worden uitgesproken. (Kom er maar in, Guus Hiddink…)

Bulgogi is dus een Koreaanse barbecue van gemarineerd rundvlees: in dit geval entrecôte, vanwege het gewenste vetrandje.

In Korea behoort een roosterpot tot het standaard tafelgerei. Deze pot wordt deels gevuld met gloeiend houtskool zodat het vlees aan tafel kan worden geroosterd. Bij ontstentenis van zo’n ding kan natuurlijk ook een tafelgrill of een barbecue worden ingezet.

    Ingrediënten:

  • 600 gr entrecôte
    …en voor de marinade:

  • 2 el donkere Chinese sojasaus
  • 2 el lichte Chinese sojasaus
  • 1 voorjaarsuitje, ragfijn gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, ragfijn gensipperd
  • 1 tl fijngeraspte verse gemberwortel
  • peper uit de molen
  • 1 el sesamolie
  • 2 el arachideolie

Haal de entrecôte tijdig uit de koeling: minimaal een half uur vóór bereiding. Dep het vlees droog en snijd het in plakken van ca ½ cm dikte (of laat de slager dit doen). Snijd de lappen vervolgens in stukken van ongeveer 2 x 4 cm.

Voeg alle bestanddelen voor de marinade bijeen en schep alles goed om. Doe het vlees erbij – nogmaals goed omscheppen – en laat alles minimaal een kwartier ongekoeld staan. Vlei de gemarineerde stukken vlees na het verstrijken van de marineertijd op een schaal. Net als bij het gourmetten kan eenieder naar believen zèlf roosteren.

Een Koreaanse barbecue is echter niet àf zonder begeleidende saus en bijgerechten, waarover later meer.

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Aspergesalade en zalmmoot

woensdag 28 april 2010 2 reacties

Elk jaar – als het aspergeseizoen eenmaal flink op stoom is gekomen – wil ik ook wel weer eens iets anders dan de traditionele bereiding met ham, ei, botersaus en nootmuskaat.

Vorig jaar maakte ik aspergegratin naar de voorkeur van wijlen Thijs Wöltgens, waarvan ik het recept HIER heb genoteerd.

Dit jaar viel mijn oog op een bereidingswijze uit een foldertje van ‘De Èchte Groenteman’ waarin trouwens een heel storende taalfout stond; collega-blogger Sander van copytijgers besteedt daar volgende week dinsdag aandacht aan.

    Ingrediënten:

  • ½ pd dunne witte asperges
  • ½ pd dunne groene asperges
  • groenten- of kruidenbouillon (desnoods van een tablet)
  • ½ pd krielaardappels
  • 3 à 4 eieren
  • 1 dikke plak beenham
  • ½ bakje aardbeien
  • verse bieslook
  • snufje zout
  • mayonaise of Hollandaisesaus
  • verse basilicum
  • evt augurk

Schil de asperges met een dunschiller van boven (nèt onder de kop) naar beneden. Snijd het laatste eindje van de steel af en dompel de geschilde asperges meteen onder in koud water.

Bereid de asperges op de traditionele wijze: 8 minuten in zachtkokende bouillon en 20 minuten nagarend met de deksel op de pan.

Was de krielpiepers en kook ze – bij voorkeur ongejast – beetgaar. Kook de eieren goed hard. Laat zowel asperges als aardappelen en eieren goed afkoelen.

Snijd – als alles is afgekoeld – de asperges in stukjes van ca 5 cm en halveer de krieltjes. Pel de eieren en snijd die in kleine partjes. Ontdoe de aardbeien van hun kroontje en snijd ook die in partjes (kwarten). Snipper de bieslook en snijd de plak beenham in blokjes.

Meng alles in een grote kom of schaal en voeg naar behoefte mayonaise of Hollandaisesaus toe. Garneer het geheel eventueel met basilicumblaadjes en/of gesnipperde augurk.

Toen ik het fotootje in de folder nog eens aan een nadere bestudering onderwierp, bleken er trouwens helemaal geen hamblokjes in te zitten maar – zo te zien – Noorse garnalen. Nou ja: dàt kan natuurlijk ook.

Hierbij serveerde ik wat moten zalmfilet met pesto, op ‘Oud-Ugchelse wijze’. Het staat er ècht! Hoezo eigenlijk? Was de zalm in Oud-Ugchelen komen aanzwemmen? Of is in die buurtschap de pesto uitgevonden? Overduidelijk bestaat ook kul in kwaliteiten. Enfin…

Neem zalmmoten van 1½ à 2 ons, bestrijk ze met citroen, olijfolie, zout en peper. Smeer de bovenzijde in met verse pesto. Wikkel de moten in aluminiumfolie en verwarm de pakketjes gedurende ca 20 min in een voorverwarmde oven op 200°C.