Mayonaise

Het is misschien wat merkwaardig om een nieuw kookblog met een vette kledder smots van Piet’s Smikkelpaleis te beginnen, maar van alle koude sauzen die je ooit maakt is mayonaise ongetwijfeld de meest prominente. Immers, wanneer je mayonaise als basis voor een saus gebruikt, kun je er werkelijk alle kanten mee op: met slechts enkele toevoegingen kan een saus op mayonaisebasis telkens een smakelijke verrassing opleveren.

Je begint met ervoor te zorgen dat alle bestanddelen op kamertemperatuur zijn gebracht. Hierdoor voorkom je dat de saus tijdens de bereiding gaat schiften.

Ingrediënten
• 2 eidooiers
• zout
• witte peper uit de molen
• 1 à 1½ tl fijne mosterd
• 2 à 2½ el kruidenazijn
• 3 dl olie van onbesproken kwaliteit
• Worcestershiresaus
• eventueel een mespunt witte basterdsuiker

Wanneer je mayonaise als basissaus gebruikt is het verstandig om voor een zo neutraal mogelijke olie te kiezen. Zonnebloem- of maïsolie lenen zich daar bijzonder goed voor. Wanneer je wilt profiteren van de meer uitgesproken smaken van andere oliesoorten, kun je een deel van de neutrale olie vervangen door bijvoorbeeld fijne olijfolie, noten- of sesamolie.

Bereiding

Klop de eidooiers in een met warm water omgespoelde kom los en voeg er een flinke mespunt zout, wat peper uit de molen, mosterd en 1½ el azijn aan toe. Roer het geheel met een garde, tot een glad en romig mengsel is ontstaan. Voeg dan onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe, tot de saus – je voelt het tijdens het roeren – ‘pakt’ en dikker wordt. Vanaf dat moment kan de olie met kleine scheutjes worden toegevoegd. Voeg elk volgend scheutje pas toe wanneer het vorige volledig in de saus is opgenomen. Indien de saus wat àl te dik dreigt te worden kun je er – druppel voor druppel – ½ tot 1 el azijn en eventueel een zelfde hoeveelheid lauw water aan toevoegen.

Wanneer de saus tijdens de bereiding is gaan schiften, heb je vermoedelijk niet alle ingrediënten op kamertemperatuur gebracht. Zo’n geschifte saus krijg je weer goed door opnieuw met 1 eidooier te beginnen en er dan het geschifte mengsel druppel voor druppel door te kloppen.

Ook is het mogelijk te beginnen met 2 eetlepels warm water (ca 70°C) en het geschifte mengsel – alweer druppel voor druppel – door te kloppen.

Breng de mayonaise op smaak door er enkele druppels Worcestershiresaus en eventueel nog wat zout en peper door te roeren. Toevoeging van een mespuntje witte basterdsuiker (ook al heeft Eetschrijver Groothedde dat liever niet) haalt het ‘venijn’ van de azijn.

Het is mogelijk om de helft van de mayonaise te vervangen door kwark, magere (Griekse) yoghurt of verse magere kaas. Deze producten bevatten nauwelijks of geen vetten en wanneer je deze aan de mayonaise toevoegt, reduceer je het vetgehalte van de saus met ongeveer de helft, zonder dat het aan smaak behoeft in te boeten.