Raita

Vandaag het laatste gerecht uit een serie van zes die – gezamenlijk opgediend – een waar feestmaal vormen!

Raita – ook wel: raitha – is yoghurt met komkommer en tomaat. Je zou het kunnen vergelijken met tzatziki. Om raita te bereiden gebruik ik dan ook meestal een Griekse yoghurt.

Dit bijgerecht wordt koud geserveerd en heeft een blussend effect tijdens het nuttigen van pittige gerechten zoals curry’s.

Ingrediënten:
• ca ½ lt yoghurt
• 1 tl zout
• 1 tl komijnpoeder (djinten)
• 1 komkommer, geschild en fijngehakt
• 1 el verse korianderbladeren, fijngehakt
• peper naar smaak
• 2 rijpe maar stevige tomaten, ontveld en fijngehakt

Klop de yoghurt met een vork of garde. Roer er zout, komijnpoeder en peper doorheen. Voeg tomaat en komkommer toe. Strooi er gehakt korianderblad overheen en serveer het koud.

Tal van variaties zijn mogelijk: zèlf voeg ik geregeld nog wat fijngehakt muntblad, een fijngesnipperde knoflookteen en een theelepel mierikswortelpasta toe om het geheel nòg frisser te maken.

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal, Chapati en Palak Paneer.

Palak Paneer

…ofwel spinazie met zelfgemaakte cottage cheese: een van de meest bekende en populaire (bij)gerechten uit India, met name de Punjab. Voor een variant zonder dierlijke vetten kan de kaas worden vervangen door tofoe (tahoe).

Palak

Ingrediënten:
• 500 gr verse spinazie
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 tl gember, geraspt of fijngehakt
• 2-3 groene pepers, fijngehakt
• 2 middelgrote tomaten, ontveld en gehakt
• 1 tl zout
• ¼ tl chilipoeder
• ¼ tl garam masala (zie daal)
• 2½ el boter of geklaarde boter (ghee)
• cottage cheese van 1½ lt melk (zie hieronder)

Was de spinazie grondig, een keer of 4-5. Roerbak de spinazie met aanhangend vocht in een wok of wadjan tot alle bladeren zijn geslonken. (Hier wijk ik af van het orginele recept door Molina Hazuria: zij kookt de spinazie gedurende 10 minuten in 60 ml water.) Laat de spinazie afkoelen en pureer ze daarna in een keukenmachine.

Bak uisnippers met gember in boter. Voeg tomaat, pepers, garam masala, chilipoeder en zout toe. Laat het geheel 2-3 minuten doorbakken en schep er dan de gepureerde spinazie bij.

Temper de warmtebron en laat alles nog een minuut of 5-7 doorpruttelen tot het meeste vocht is verdampt. Voeg er dan de cottage cheese aan toe en verhit gedurende nog eens 5 minuten.

Paneer

Voor de cottage cheese:
• 1½ lt volle melk
• 3 el azijn of 360 ml yoghurt of 4½ el versgeperst citroensap

Breng de melk aan de kook. Voeg azijn, yoghurt of citroensap toe en roer alles goed door tot de melk helemaal is gestremd. Doe het mengsel vervolgens in een met kaasdoek beklede zeef of vergiet en plaats er gedurende 5 minuten iets zwaars bovenop om het vocht eruit te persen. (Niet langer dan 5 minuten, anders verandert de kaas in kauwgom…!)

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal, Daal en Chapati.

Chapati

Chapati is een pannenkoekvormige broodsoort die wordt bereid uit een stevig maar soepel deeg dat wordt gemaakt van tarwebloem uit India – atta genaamd – en water. Sommigen voegen aan het deeg ook nog wat zout en een scheutje olie toe maar ik volg de meest eenvoudige werkwijze van Molina Hazuria, auteur van ‘Tastes of India’. (Zie: Rogan Josh.)

Atta is het belangrijkste bestanddeel van de meeste platte broodsoorten uit India. Het is bloem van een harde tarwesoort die op het hele subcontinent wordt verbouwd. Harde tarwe kent een hoog gehalte aan gluten (een soort eiwit) hetgeen een sterk deeg oplevert dat zeer dun kan worden uitgerold. Bovendien is het bijzonder licht verteerbaar.

Stukjes van dit platte brood worden als ‘bestek’ gebruikt om vlees- of groentegerechten mee van het bord te pakken, te deppen of te lepelen.

Ingrediënten
• 280 gr atta: tarwebloem uit India (o.m. verkrijgbaar in de beter gesorteerde toko)
• 180 ml water
• wat extra bloem om te bestuiven
• boter of geklaarde boter (ghee)

Doe de bloem in een beslagkom en voeg het water geleidelijk toe. Meng de bestanddelen al knedend tot een soepel deeg. Bedek de kom met een licht bevochtigde doek en laat het 10 minuten rusten.

Verdeel het deeg in ca 15 balletjes, bestuif die met wat bloem en rol ze uit tot ronde lapjes van ± 14 cm Ø.

Bak de deeglapjes in een droge koekenpan of op een dito bakplaat tot ze licht beginnen te bobbelen. Houd het brood met tang of spatel in beweging om aanbranden te voorkomen.

Heb je de beschikking over een gasfornuis, dan hoeft het brood slechts deels in de pan te worden gebakken. Om ook de binnenzijde goed gaar te laten worden kunnen de chapati’s – met gebruikmaking van een tang – boven een open vlam worden gehouden tot het brood begint op te zwellen en bruin kleurt. Dit vereist echter enige handigheid…!

Beboter de chapati’s aan één zijde of strijk ze in met geklaarde boter (ghee) en vouw ze dubbel alvorens ze te serveren. Chapati’s zijn geschikt om in te vriezen.

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh, Kesar Chaawal en Daal.

Daal

…dahl, dhal of dal is een bereiding van peulvruchten, doorgaans linzen. Niet alleen in India dient dit gerecht als basisvoedsel, het wordt ook veel gegeten in Nepal, Pakistan, Bengalen en Ceylon. Daal vormt een belangrijke steunpilaar van de Zuid-Aziatische keuken omdat het voorziet in de benodigde eiwitten binnen een evenwichtig vegetarisch menu.

Hoewel daal vaak als hoofdgerecht wordt opgediend, serveer ik het graag als bijgerecht naast een curry met rijst of brood. Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 10 personen. Eventuele overschotten kunnen worden ingevroren.

Ingrediënten
• 350 gr linzen
• 1½ lt water
• 2 tl zout
• 1 tl kurkuma (koenjit)
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 middelgrote tomaten, ontveld en gehakt
• 1 tl gember, geraspt of fijngehakt
• 2-3 groene pepers, fijngehakt
• 3 el boter of olie
• ¼ tl garam masala (zie hieronder)
• ¼ tl chilipoeder
• verse korianderbladeren, fijngehakt

Was de linzen enkele keren onder koud stromend water. Doe ze met water, zout en kurkuma in een pan met een dikke bodem. Breng de linzen aan de kook en leg de deksel half op de pan. Temper de warmtebron en laat ze nog 20-25 minuten zachtjes koken.

Verhit boter of olie in een koekenpan en bak de uien met de gember lichtbruin. Voeg de tomaat toe en laat alles gedurende 7-8 minuten pruttelen. Maak het mengsel af met de pepers, de chilipoeder en de garam masala.

Schep de saus bij de linzen en bestrooi het geheel met versgehakte korianderbladeren. Vlak voor het opdienen kan eventueel nog een klontje boter worden toegevoegd.

Doorgaans maak ik dit gerecht met rode linzen maar ik kan geen enkele reden bedenken waarom het niet ook van de gele of groene variëteit zou kunnen worden gemaakt (of een mengsel van de drie soorten).

Garam masala

Garam Masala is een mengsel van geroosterde specerijen. De bereidingswijze verschilt sterk van streek tot streek. Het wordt vaak als laatste toegevoegd tijdens het koken zodat geur en smaak behouden blijven.

• 10 gr korianderzaden
• 5 gr kruidnagelen
• 15 gr zwarte kardemomzaden (nooit groene kardemom in masala!)
• 15 gr kaneelpijpje
• 5 gr komeinzaden
• 5 gr zwarte peperkorrels

Rooster alle ingrediënten zonder olie op een bakplaat in de oven of in een koekenpan totdat de zaden beginnen te knetteren. Laat ze afkoelen en vermaal alles daarna tot een fijn poeder. Bewaar het specerijenmengsel in een luchtdichte pot.

Verpakte garam masala uit de toko is in het algemeen niet geroosterd en smaakt daardoor heel anders!

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh en Kesar Chaawal.

Kesar Chaawal

Dat is Hindi voor saffraanrijst. Een vrolijk ogend en smakelijk bijgerecht dat kan worden geserveerd bij curry’s of andere uit India afkomstige gerechten.

Ingrediënten
• ca 400 gr langkorrelige rijst (basmati)
• 1 tl saffraandraadjes, geweekt in 50 ml heet water
• 3 el boter of geklaarde boter (ghee)
• ca 2½ cm van een kaneelstokje
• 4 kruidnagelen
• 1½ tl zout
• 3 groene kardemompeulen
• ca 50 gr rozijnen

Was de rijst enkele keren met koud water. Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Voeg kaneel, kruidnagelen, kardemom, rozijnen en zout toe en laat dat alles – onder voortdurend roeren – in een minuutje heet worden.

Voeg dan de gewassen rijst met ca ¾ lt water toe en breng het aan de kook. Doe zodra de rijst kookt de geweekte saffraan erbij. Temper de warmtebron, doe de deksel op de pan en laat de rijst in ongeveer 20 minuten garen.

Schep de saffraanrijst – alvorens op te dienen – een paar keer om met een vork. Pluk indien mogelijk het kaneelstokje, de kruidnagelen en de kardemompeulen uit de pan.
Strooi voor de variatie wat (ongezouten) amandelen en/of cashewnoten over de rijst.

Wordt vervolgd…

Bron: Tastes of India – Molina Hazuria (vertaald uit het Engels, Robert Jan). Zie ook: Rogan Josh